Pozitivan stav završava pola posla
U kafeu Cyrano smatraju da su kvalitetni ljudi najvažniji za uspeh u ugostiteljskom poslu, ali i da ih nije lako naći. Zato sa onima koji budu izabrani mora stalno da se radi i omogući im se da se usavršavaju. Kada bira osoblje, vlasnica ovog lozničkog lokala traži ljude bez radnog iskustva, ali sa velikom željom da rade. U kafeu Cyrano kažu i da kritike i sugestije gostiju treba uvažavati kao najbolje savete o tome šta treba promeniti i poboljšati u poslu
Kafe Cyrano već više od deset godina radi u jednom od pasaža pešačke zone u centru Loznice. Iako su na početku njegovi vlasnici forsirali isključivo rok muziku, pre svega stranu, poslednjih godina orijentacija je i na odabranom popu, džezu i bluzu. Četvrtkom, petkom i subotom u lokalu nastupaju lokalne grupe iz Loznice i Šapca. Jedna od njih u repertoaru ima i moderne obrade srpske etno muzike, što gosti Cyrana posebno vole.
– U ovom kafiću godinama se nije puštala ni domaća rok muzika već isključivo strana. Najvažnije je da muzika na ovakvim mestima bude takva da svako može da pronađe sebe i da mu bude prijatno. Ovde dolaze gosti različiti po uzrastu, porodičnom i socijalnom statusu, posebno kada uživo nastupa bend koji izvodi starogradsku muziku. Trudimo se da Cyrano bude i ostane mesto na kome se ljudi sreću, upoznaju, druže – kaže za Caffe&Bar Svetlana Petrović, vlasnica Cyrana.
Inače, Cyrano postoji od septembra 1998. godine, ali su ga tada držali drugi vlasnici. U maju 2000. preuzela ga je Svetlana Petrović, koja je sa suprugom već desetak godina bila u ugostiteljstvu. Odmah po preuzimanju, Petrovićeva je počela da unapređuje rad lokala, da uvodi nove sadržaje, podiže kvalitet usluge, privlači goste dobrom muzikom i širokim asortimanom, što je neminovno vodilo i proširenju objekta. Već 2004. godine Cyrano je dobio baštu, da bi današnji izgled i kapacitet bio zaokružen u proleće prošle godine.
Lokal trenutno može da primi između 80 i 90 gostiju, što je tokom zime i maksimalan broj, dok tokom leta u dve bašte može da se smesti više od 150 posetilaca – u bašti u pasažu gde se nalazi lokal 80-90 i u bašti na lozničkom šetalištu 70.
Konceptu lokala kao mestu za druženje i susrete prilagođeni su i radno vreme, enterijer i ponuda. Pošto se lokal nalazi u samom centru grada, ali na izuzetno mirnom mestu, u njemu gostiju ima već od otvaranja – od osam ujutro. Posle prvih jutarnjih kafa i predaha tokom prepodneva, gosti se smenjuju tokom celog dana sve do uveče i kasnih noćnih sati – do zatvaranja u jedan posle ponoći. I tako je svakog radnog dana, dok se vrata Cyrana subotom zatvaraju tek u tri ujutro.
– Ranije smo znali da zatvorimo još kasnije, posebno kada ima dosta gostiju i kada je atmosfera dobra. Ipak, vremenom smo se i mi malo umorili, a i nema smisla toliko iscrpljivati osoblje. Goste, ipak, treba malo naviknuti na neka pravila i ne dozvoliti im baš sve što im padne na pamet – objašnjava Petrovićeva.
Inače, kafe je naziv dobio po čuvenom liku iz romana Edmona Rostana, a čaroliju tog imena, simbola ljudske spremnosti na manipulaciju i žrtvovanje zarad ljubavi, upotpunjava enterijer lokala u kome dominiraju drvo i kamen po kojima se prigušena svetlost poigrava u ritmu kretanja sunčevog diska.
Sve to atmosferu u Cyranu čini veoma prijatnom i opuštenom, a veliki izbor pića, kafa i čajeva gostima omogućava da uživaju u vremenu koje su odlučili da ovde provedu. Posebna pažnja u Cyranu posvećuje se usluzi i kvalitetu osoblja.
– Da bi se dobro poslovalo, mora se uspostaviti dobar sistem, a za to je potrebno vreme. Kvalitetni ljudi najvažniji su za uspeh u ovom poslu, ali ih nije lako naći, pa se s njima mora stalno raditi i omogućavati im da se usavršavaju. U ugostiteljstvu sam dvadeset godina i nikada nisam uspela da ostvarim saradnju kakvu sam htela sa onima koji su pre toga negde radili. Zato, kada biram osoblje, tražim one ljude koji nemaju radno iskustvo. Od njih očekujem samo da imaju želju da rade, što je dovoljno za početak. Sve ostalo može se naučiti u praksi. Važno je i da onaj ko dolazi da radi u Cyranu bude pozitivna osoba jer to završava pola posla – objašnjava Petrovićeva.
Vlasnica Cyrana kaže i da osoblju ne treba davati zadatke koje ne može da obavi. Najbolje je, kaže, uvideti šta ko od zaposlenih može dobro da uradi i šta mu je najlakše, pa mu onda to i davati da radi.
– Kada ljudi vide da nešto dobro rade, to ih stimuliše i ne treba im mnogo podsticaja sa strane. Veoma je važno dobro ih platiti jer onda od njih možete i da tražite i očekujete mnogo više. Svaki od zaposlenih treba da ima i jak integritet i da u tome bude dosledan. Ako nije tako, potrebno je izgraditi jake veze između zaposlenih jer to omogućava da firma napreduje – kaže Petrovićeva.
Sve to, prema mišljenju vlasnice Cyrana, jeste uslov da se osim zadovoljnih steknu i lojalni gosti. A ni jedne ni druge nije lako steći, a još manje zadržati. Iskušenja vremena i posla tokom poslednjih dvadesetak godina, koliko se Petrovićeva bavi ugostiteljstvom, dovela su je u jednom trenutku u situaciju da razmišlja o tome da se posveti nečem drugom. Ipak, urođena borbenost i snaga duha održali su je u poslu koji sada želi da unapredi i ostane avangarda ugostiteljstva tog kraja Srbije.
– Nisam želela da odustanem već sam sve postavila drugačije nego što je bilo do tada. Izgledalo je kao da sam sve počela iz početka, kao da sam krenula u novi posao. Nova ekipa ljudi pokrenula je Cyrano, a tada mi je, kao i sada, najvažnije bilo da to budu oni kojima mogu da verujem. Zapravo, za osoblje je najvažnije da prepoznaje put koji je trasirao vlasnik lokala i da to sledi – smatra Petrovićeva.
Vlasnica Cyrana kaže i da je u mestima poput Loznice mnogo teže baviti se ugostiteljstvom nego u velikim gradovima kao što su Beograd i Novi Sad. U Loznici se, kako kaže, više radi sezonski jer je mnogo mladih koji su otišli u veće centre na školovanje ili poslom, ali i zbog toga što je standard ljudi opao, pa je sve manje onih koji izlaze u kafiće i restorane.
– Najbolju posetu beležimo od katoličkog Božića do kraja januara i tokom jula i avgusta, kada se studenti vrate kućama i kada ljudima iz Loznice i okoline dolaze rođaci iz drugih mesta ili inostranstva. Tokom svih ostalih meseci poseta je relativno slaba, tako da bi se moglo reći da se više radi sezonski. Cyrano, na sreću, ima vrlo široku publiku, pa te oscilacije nisu tako izražene – kaže Petrovićeva.
Ipak, uprkos tome što su cene u lozničkim kafićima gotovo upola niže nego u Beogradu, gostiju nema onoliko koliko je potrebno za dobro poslovanje. Zato Petrovićeva kaže da se ugostiteljstvom u Loznici može baviti, ali da su vlasnici lokala uvek u dilemi da li treba raditi u takvim uslovima i za koliku je zaradu ko spreman da radi. Oni koji, kao vlasnica Cyrana, jesu spremni da rade uprkos svim teškoćama, treba i da ulažu – u osoblje, enterijer, kvalitet ponude...
– U enterijeru treba menjati nešto na svakih četiri-pet godina, ali s tim ne treba preterivati. Kada se uradi nešto novo, to prija i onome ko ulaže i onome ko dolazi da provede vreme u takvom ambijentu. Ne treba preterivati ni sa izmenama u programu. Dovoljno je, na primer, da u lokalu živa muzika bude dva-tri puta nedeljno jer pojedini gosti dolaze samo zbog toga, dok drugi upravo to izbegavaju. Mi zato imamo dve vrste muzike, starogradsku i rok, koje privlače različitu publiku. I repertoari i nastupi moraju da budu raznovrsni kako ne bi bili monotoni stalnim gostima – savetuje Petrovićeva.
U Cyranu veruju da je najbolja preporuka i reklama ona koja dolazi od gostiju koji su već bili u lokalu, iako nisu ni protiv pojedinih vrsta akcija čiji je cilj veće zadovoljstvo gostiju.
– Treba praviti akcije, ali je lepše iznenaditi posetioce nekim popustom ili besplatnim pićem kada oni to ne očekuju. Oglašavanje, s jedne strane, nije dobro jer onda zlobnici odmah kažu: „Evo ovaj se reklamira i privlači goste“, dok s druge strane, pomaže da se u ovako malom mestu ime lokala pominje jer se tako ljudi podsećaju da postojite. Ne valja ni da ugostitelj previše pokazuje da mu je stalo do gosta, ali svi treba da budu na isti način dočekani i da im se posveti ista pažnja. Onome koga lično i dobro znaš možeš na neki neprimetan način da staviš do znanja da ti je važan, ali nikako da to drugi gosti vide – kaže Petrovićeva.
Kritike i sugestije gostiju, kažu u Cyranu, treba uvažavati kao najbolje savete o tome šta treba promeniti i poboljšati u poslu.
Tekst: Zoran Knežević
Foto: Dragana Đorović
