Veliki improvizator

Nasmejan i vitak, s ponekom borom, vratio se u Beograd posle dve decenije. I tu mu se ponovio Zagreb, u kome je nedavno promovisao novu knjigu Moji najdraži recepti, istovremeno objavljenu kod beogradskog i zagrebačkog Profila. Intervjue je, jedan za drugim, davao desetinama novinara u hotelu In, gostovao po televizijama, potpisivao kuvare, nove i stare, dobio odlikovanje od kolega iz Kulinarske asocijacije Srbije... Jedino njime nije počeo dnevnik, kao na HRT-u

U Zagrebu je to bila moralna obaveza i prilika da se ispegla prošlost, pošto je Kordunaš Stevo Karapandža 1991. godine kao šef elitnog hotela Esplanada, zbog „delikta prezimena“ („Bar da ti je ime Stipe“, rekao mu je jedan dobronamerni šef) izgubio posao, iako je u anketi za najosobu hrvatske istorije osvojio deseto mesto (prvi je Ličanin Nikola Tesla).

No, kako se ovaj časopis ne bavi politikom, taj deo tu ćemo završiti.

Stevo Karapandža (1947) štampao je 1982. godine kuvar istog naslova i prodao ga u 300.000 primeraka! Bio je to i priručnik o serviranju, izboru menija za razne prilike, rečju gastrokultura. Taj kuvar s istim naslovom pisao je uvažavajući novu realnost: nove sastojke i začine, manje vremena za kuhinju, veću radoznalost ljudi za ono što se jede po svetu.

S nepune 24 godine postao je šef kuhinje Esplanade, sa sto ljudi, pekarom, ogromnom poslastičarnicom, banketnom kuhinjom, 12 banket-sala... Imao je vremena i da gotovo 20 godina „izdaje“ male tajne velikih kuvara, kao pionir TV kulinarstva, promoter vegete, najšvercovanijeg proizvoda SFRJ. Radio je to sa glumcem Ivom Serdarom, sprijateljili su se do smrti, a kad je Serdar iznenada umro, zamenio ga je Oliver Mlakar. Četvrtkom uveče i deca su, širom Juge, volela, uz pesmu Arsena Dedića, skupljene prste Karapandže i rečenicu: Da popravimo ovo jelo vegetom. Oreol ovog majstora ostao je nepomračen do danas.

Usavršavao se u Londonu i Parizu, njegove špagete jeo je i Frenk Sinatra. Danas u restoranu u okolini Ciriha ima goste različitog džepa, i veruje da su mu tradicija, preciznost, dostupnost namirnica i standard obezbedili mesto u fabuloznom Mišlenovom vodiču za uživaoce hrane.

– Gastronomija je neiscrpni kapital koji nikada ne možete iskoristiti do kraja, toliko je kuhinja u svetu, običaja – govori Stevo za Caffe&Bar.

– Nove ideje vam padaju na pamet dok radite, ali nisam sve recepte sam kreirao. Neke sam video na TV-u, neke pročitao, a neke zapamtio još od moje bake... Ja sam improvizator i uvek nešto malo menjam. („Veliki improvizator“, dodaje supruga, prim. aut.) Kod deserta se morate tačno držati recepta, strogo paziti da se jaje odvoji, sto grama šećera može da promeni sve, a kod drugih jela sve je podložno promenama. I vrhunski svetski kuvari na TV-u prčkaju nešto po kuhinji, a onda vidite da imaju stalak kao dirigenti i da stalno nešto pogledaju.

– Ja pratim sezonu. Neki dan zvala jedna žena da pita imamo li sarmu. Sarmu spremam kad je sneg, to je zimsko jelo, skinuta je s jelovnika. Sad dolazi sezona špargli i jagoda, pa se pravi njihova kombinacija. To su trendovi koje sezona diriguje i treba se navikavati na nove stvari, ideje, kombinacije.

– To je program. Ja to tumačim kao staru želju, što postaje opasno za naše ljude koji žele samo to. Štrukle spremamo samo dva meseca kad je hladno i da bismo privukli ljude posle Božića i Nove godine, da preživimo to vreme.

– Teško ih je napraviti bez pravog kravljeg sira koji se stavlja u gazu da se iscedi. Ni od jednog drugog sira ne možete ih napraviti. A vrlo se jednostavno spremaju. Štrukli treba da se registruju kao specijalitet hrvatske kuhinje. No, naši ljudi su tradicionalisti i uvek traže ono što im je poznato.

– Prvo pitaju: zar nemate mesa? Palačinke sam pravio za svog druga Nedima. Neki su videli i tražili su samo to. Ja sam digao cenu na 14 franaka za porciju, samo da ih ne spremam, a oni naručuju i dalje. Onda sam digao na 16–18 franaka, a oni naručuju samo pola porcije. Onda sam ih izbacio. Zašto se boje čokoladnog musa? Samo pohovano, na žaru... mada su razlike od pre osam godina i danas velike.

– Od Persije, od Starog Rima, otkad se Katerina de Mediči 1533. udala za Anrija Drugog i preselila u Pariz. Iz rodne Firence je povela kuvare, koji su tamo dobili dobre uslove, konfiguracija terena, riba... I tu počinje moderna kuhinja. Ja pak najviše cenim italijansku kuhinju. Tamo svako selo ima nešto specifično. A mi smo imali te osvajače Turke, Mađare, Italijane, sve je to bogatstvo, ali može da zavara, jer te kuhinje nisu naše. Ćevapi, sarme, roštilj, musaka, ništa od toga nije naše.

– U kući su uvek žene preuzimale domaćinstvo, muškarci su kuvali profesionalno. To je težak posao, žena ne može da izdrži pored vatre, prekida rad zbog udaje, dece, i to ostavlja tragove, mada ima vrlo dobrih i jakih šefica kuhinje. To je vrlo kreativan posao, a žene su manje kreativne.

– Kad sam ja radio na TV-u, mladići su se stideli da kažu da su kuvari, bio je to ženski posao. Govorilo se da su se mnogi mladići odlučivali da postanu kuvari jer sam ja kuvao. Danas nema TV-a bez kuvara. Na hrvatskoj ima dobrih i gledani su. Gledao sam i neke na TV Crnoj Gori, ali to bi zaista trebalo skinuti. Kuvar podučava kako se kuva supa iz kesice. To nije gastronomija. Daske za rezanje ofucane, sramota. Bar studio treba dobro opremiti.

– Privatno je upotrebljavam za supu od povrća kao dobar temeljac, ali ne mogu sos holandez da uradim s njom.

– Jedemo raznovrsno, pazimo i mnogo radimo. Imam prijatelja koji kuka kako mu loše ide. Kažem mu da mora da radi u restoranu. Danas restorane otvaraju fudbaleri i sinovi političara. Svi poznati lokali počivaju na vlasniku, jer gosti dolaze zbog mene, a ne zbog nekog ko bi kuvao u moje ime. Po zatvaranju restorana, posle ponoći, Renata i ja ostajemo dugo da pribeležimo sve, ispravimo, stavimo zarez na pravo mesto.

– Skoro 95 odsto onih koji vode posao jesu vlasnici, nosioci posla... žena ili druga poverljiva osoba je na kasi i samo tako može da štima.

Oni su odrasli u Švajcarskoj, a u školi ih uče da sin zubara ne mora biti zubar. Moj sin uči za informatičara, a kćerka radi u kancelariji, još je i vegetarijanac. Mislavu se kuhinja ne sviđa, Lana je od toga bežala, a mi ih nismo nikada forsirali. Neka idu svojim putem!

4 fileta tune od 160 do 180 g, 2 kašike pinjola, 2 kašike opranih i oceđenih kapara, 50 g maslina bez koštica, 300 g sušenog paradajza, 100 g srca artičoka iz ulja, 0,5 l maslinovog ulja, pola limuna, pola vezice peršuna, so, sveže mleveni biber.

Filete tune lagano posolite, pobiberite, pa naglo na grilu prepecite (maksimalno dva minuta sa svake strane, da bi ostali sočni). Stavite na topao tanjir. Na maslinovom ulju kratko propržite pinjole, dodajte na rezanca nasečen sušeni paradajz, oceđene kapre, masline i artičoke nasečene na četvrtine. Dodajte sok od limuna. Sos prelijte preko tune i pospite peršunom. Pre pečenja tunu možete marinirati svežim ruzmarinom.

0,5 l slatke pavlake, 2 jajeta, 80 g šećera, 500 g maskarponea, 2,5 dl crne kafe, 0,5 dl ruma, paket piškota, čokolada u prahu.

Umutite pavlaku, jaja, šećer i maskarpone u glatku kremu. Piškote kratko umočite u hladnu crnu kafu pomešanu s rumom, pa ih složite na dno pleha i premažite polovinom kreme. Ponovo prekrijte piškotama i na kraju premažite ostatak kreme. Ostavite na hladnom najmanje četiri sata. Pripremajte samo sa svežim jajima od poznatog proizvođača. Obilno pospite čokoladom u prahu i servirajte.

Od 6 do 8 telećih kolenica (nasečenih na komade od po 300 g), 3 šargarepe, 3 struka dugog celera, vezica peršuna, 1 kg oljuštenog paradajza bez semenki, nasečenog na četvrtine, 1 dl maslinovog ulja, 3 dl belog suvog vina, 0,5 l temeljca, 2 glavice luka, 3 češnja belog luka, 2 lista lovora, grančica timijana, pola kašike origana, kašika vegete, malo brašna.

Cremolata

2 limuna, 2 vezice peršuna, 4 češnja belog luka, šargarepu, struk celera, crni i beli luk sitno iseckajte, pa pržite na buteru dok ne dobiju žutu boju. Posudu ostavite na toplom. Kolenice vežite kuhinjskim kanapom. Lagano ih posolite i pobiberite, uvaljajte u brašno i pržite sa svih strana. Prepečene složite u posudu sa već prodinstanim povrćem. Na ostatku masnoće od prženja dodajte vino, promešajte, pa ukuvajte na četvrtinu.

U međuvremenu iseckajte peršun, dodajte vinu, zalijte temeljcem, pa dodajte timijan, origano, lovor, kašiku vegete i biber. Na kraju paradajz isečen na četvrtine i dobijeni sos prelijte preko kolenica. Na šporetu zakuvajte, poklopite i pecite u rerni na 170 stepeni dva-tri sata, uz povremeno prelivanje supom. Cremolata: narendajte koricu dva limuna, dodajte peršun i beli luk, pa dobro izmešano poprskajte preko gotovih kolenica. Kao prilog služite palentu ili testeninu.

Tekst: Milena Dražić
Foto: Dragana Ðorović i Hrvoje Serdar za Profil