Ugostitelji će morati da se potrude da zadrže postojeće goste ako već ne mogu da privuku nove, jer najveći trošak ugostiteljima ne predstavljaju plate zaposlenima, nabavka hrane i pića već gubitak gostiju. Savetujući srpske ugostitelje kako da se bore sa padom prometa zbog ekonomske krize, njihove kolege iz inostranstva kažu da se gostima mora ponuditi kvalitetna usluga i novi sadržaji, ali i da je potrebno da se vlasnici odreknu dela zarade kako bi se solidarisali sa onima koji ostavljaju novac u njihovom lokalu.

Prethodna godina završila se svetskom ekonomskom krizom, ali s obzirom na praznike pre i posle Nove godine, ozbiljnost situacije kao da se nije stvarno osetila. Pred nama je, međutim, težak period u kojem niko neće biti pošteđen. Možda su neke zemlje navikle da stalno „žive i opstaju u nekakvim krizama“, možda su građani Balkana iskusni u preživljavanju i improvizovanju, ali niko nije ostao ravnodušan na crne prognoze ekonomskih analitičara. Mnogi od njih, na osnovu prethodnih iskustava, smatraju da u kriznim vremenima opstaju delatnosti koje su u vezi sa zabavom i utehom. Ima i onih koji će se odlučiti da svu zabavu presele u kuću i ugostitelji će morati da se potrude da zadrže postojeće goste ako već ne mogu da privuku nove, jer najveći trošak ugostiteljima ne predstavljaju plate zaposlenima, nabavka hrane i pića već gubitak gostiju.

U mnogim evropskim zemljama, među kojima su Italija i Španija, ugostitelji su odavno smislili razne načine da privuku domaće i strane goste. Sjedinjene Američke Države i Velika Britanija uveliko su počele da se prilagođavaju novonastalim neprilikama, jer su njihovi građani poznati po tome što ne kuvaju kod kuće. Uskoro će, kako stvari stoje, i ugostitelji u našoj zemlji morati da pođu stopama svojih kolega po svetu, i da pronalaze razne načine kako bi zadržali svoje goste.

Počnimo priču od majstora ugostiteljstva Italijana. U Italiji vlasnici lokala godina unazad smišljaju kako da privuku što veći broj gostiju. Tako na primer, mnogi kafići od 17.00, kada se završava radno vreme zaposlenih, do ranih večernjih sati, uglavnom do 21.00, u ponudi imaju alkoholne i bezalkoholne aperitive od pet evra. U zavisnosti od kafića i dela Italije, gost uz aperitive može da dobije i meze: grickalice, kanapee, male pice, a na jugu čak i švedski sto. Mnogim Italijanima to je večera. U ponudi su uvek i kuvana jela ili paste u vreme ručka i to su obično porcije manje od uobičajenih. Cene se kreću od sedam do deset evra, što nije mnogo ako se uzme u obzir prosečna plata u Italiji.

Španija, kao mediteranska zemlja s razvijenim turizmom, a relativno siromašnom populacijom, takođe izlazi u susret gostima s plićim džepom. Ta zemlja ima mnogo nezaposlenih, najviše među članicama Evropske unije. Zato su se u nekim gradovima kao što su Malaga i Barselona pojavili „antikrizni jelovnici“. Takvi jelovnici postoje i na Tenerifama i nude, na primer, čorbu od sočiva, biftek i pomfrit, hleb i četvrt litra vina, za osam evra. Jedan hotel u Madridu ponudio je antikriznu sobu od 1. marta do 31. decembra ove godine, a ponuda uključuje popust od pet odsto na određenu vrstu sobe, 20 odsto na doručak (švedski sto), deset odsto za ručak ili večeru u restoranu i deset odsto na parking.

Ipak, najdalje je otišao vlasnik porodičnog restorana u Barseloni na čijim je vratima jednog dana osvanuo natpis: „Da bismo pobedili krizu, današnji ručak košta evro.“ On kaže da je u poslu gotovo tri decenije i da je primetio da mnogi njegovi stalni gosti ređe dolaze. Želeo je da im zahvali i pruži ruku u ovim teškim vremenima, jer smatra da ekstremni trenuci iziskuju ekstremne mere. Pojavilo se četiri puta više ljudi nego što restoran može da primi. Vlasnik je dodao da će, ako se kriza pogorša, spustiti cenu na pedeset centi. Za evro gosti su dobili riblju čorbu, rebarca s pirinčem, pile ili anćune, salatu, hleb, piće i desert. Inače, u Španiji ručak obično košta deset evra. Španski restorani u vreme ručka često nude i menu del dia koji obuhvata dva jela plus hleb, čašu vina i kafu ili desert. Cene takvog ručka kreću se od 7,5 do 15 evra.

Rusija je još jedna zemlja u kojoj se već u velikoj meri osećaju posledice ekonomske krize, a kod skupljih moskovskih restorana izazvala je pad prihoda za 25-30 odsto. S druge strane, u srednje skupim restoranima promet nije smanjen. To se naročito odnosi na restorane brze hrane, od uličnih prodavnica piroški do franšiznih objekata zapadnog tipa koji imaju porast zarade. Na primer, prema izveštaju moskovskog Tajmsa, McDonald’s na Puškinovom trgu zabeležio je najveću prodaju među franšizama u svetu. Neki restorani sastavili su antikrizni jelovnik i nude poslovne ručkove za 100 rubalja, tj. malo manje od tri evra. Po gradskim statistikama, cene u restoranima u proseku su opale za 15-20 odsto. Poznati restoran Riva, koji gleda na reku Moskvu, s jelovnika je uklonio neka skupa jela i uvrstio boršč, salate i sendviče.

Kad je Velika Britanija u pitanju, po podacima firme PricewaterhouseCoopers, broj nesolventnih restorana povećao se sa 72 preko 92 na 111 u prve tri četvrtine prošle godine da bi se smanjio na 107 u vreme božićnih praznika. Naročito se smanjila potrošnja vina u restoranima. Ipak, restorani u Sohou i dalje su puni jer ljudi odustaju od velikih kupovina, ali i dalje idu na ručak ili večeru i na odmor. Ipak, idu na jeftinija mesta i troše manje. Umesto bifteka jedu se rebarca, umesto lemon tarta krem brule, a pije se i jeftinije vino.

Alasdair Merdok, direktor Pica hata, najvećeg lanca picerija u Engleskoj, smatra da će se mnogo restorana zatvoriti, ali veruje da će to biti manji restorani koji su ili do guše u dugovima ili nemaju povoljne cene. Prema njegovom mišljenju, samostalni ugostitelji trebalo bi da se koncentrišu na kvalitet i neku specijalnu ponudu, na primer na besplatno vino za sledeću posetu, na hranu, toplu atmosferu i gostoprimstvo, jer se cenovno ne mogu takmičiti s restoranima brze hrane.

U Britaniji ima mnogo restorana koji preko interneta gostima daju promotivne kupone s ponudom da za cenu jednog ručka dobiju dva.

Piter Ilić, vlasnik nekoliko restorana Little Bay u Londonu i jednog u Beogradu, privukao je tokom februara veliku pažnju svetskih medija ponovo primenivši rešenje za prevazilaženje krize koje je „patentirao“ još pre gotovo trideset godina. Naime, Ilić je gostima jednog od svojih londonskih restorana omogućio da za hranu koju naruče plate onoliko koliko sami procene da vredi. Piće je naplaćivao po redovnoj ceni.

Piter Ilić

– Razmišljali smo o tome kako da prevaziđemo problem smanjene posete izazvan ekonomskom krizom koju su osećali i osećaju svi restorani u Engleskoj, pa i u svetu. Setili smo se svog starog principa, ali sam u početku bio malo skeptičan jer nisam očekivao da će to imati tako dobar efekat. Pokazalo se da je to odličan potez, a odjek je bio takav da svakodnevno dobijamo podršku i da gosti traže da akciju produžimo i proširimo na sve naše restorane – kaže Ilić za Caffe&Bar i dodaje da je konobarima u restoranu bilo strogo zabranjeno da na bilo koji način sugerišu gostima koliko bi novca trebalo da ostave ukoliko ih ovi pitaju za to. Ilić objašnjava da je poseta londonskim restoranima od početka krize opala za oko 30 odsto i da je udeo plaćanja karticama smanjen sa oko 70 na manje od 50 odsto.

– Ljudi sve manje zarađuju, a banke postavljaju sve oštrije uslove pod kojima odobravaju kredite i izdaju kartice. Zato svi vlasnici restorana smišljaju načine kako da, pre svega, zadrže goste, što će najteže biti onima čije su cene u nekoj srednjoj kategoriji (ručak 40-50 funti). Najskuplji i najjeftiniji restorani (ručak od 20 do 25 funti) najlakše će prebroditi krizu, jer prvi uvek imaju klijentelu, dok će drugi ono što izgube od svojih standardnih gostiju nadoknaditi dolaskom onih koji sebi više ne mogu da priušte odlazak u neki od srednje skupih restorana. Ipak, to ne znači da vlasnici najskupljih i najjeftinijih restorana mogu mirno da sede, već svako mora da se bori za goste pošto u vremenima krize i oni postaju sve zahtevniji i traže uslugu više za svoj novac – kaže Ilić.

Savetujući srpske ugostitelje kako da se bore sa padom prometa usled ekonomske krize, Ilić kaže da gostu moraju ponuditi kvalitet usluge bolji od uobičajenog, nove sadržaje, ali i da je potrebno da se odreknu dela zarade kako bi se solidarisali sa onima koji ostavljaju novac u njihovom lokalu.

– Gosti moraju da vide da vodite računa o njima, da delite istu sudbinu a da im u isto vreme omogućavate da ne menjaju svoju naviku da dolaze u restoran. Ako to danas ne učinite vi, oni će otići kod nekog drugog, a pitanje je da li će se, kada i zbog čega vratiti – kaže Ilić.

Njujorški restorani teško su pogođeni finansijskom krizom. Analitičari tvrde da ljudi ređe ručaju van kuće, a i da, kad izlaze, troše manje. Po celoj Americi restorani imaju sve manje gostiju. Technomic, konsultantska firma za ugostiteljstvo iz Čikaga, kaže da su u poslednjoj četvrtini 2008. prodaje u restoranima koji postoje najmanje godinu dana pale za 2,6 odsto uprkos višim cenama.

Oni tvrde da će fini restorani iskusiti pad od pet odsto u prodaji, što se inače ne dešava tako često jer su restorani uglavnom otporni na krize. Cene hrane porasle su za devet odsto, što nikako ne pomaže, i veruje se da će sve ovo dovesti do zatvaranja restorana širom zemlje, a da će naročito biti ugroženi novootvoreni restorani bez obzira na to da li imaju dobru hranu i uslugu. Da bi privukli goste, mnogi njujorški restorani nude specijalne ponude, ručkove s fiksnom cenom koja je u proseku 20 dolara ili manje porcije, što mušteriji daje mogućnost da jede manje za manje para. Drugi restorani traže jeftinije sastojke kao što je bundeva za deserte kako bi spustili cene kolača. Starbucks na meni je uvrstio ponudu od 3,95 dolara u kojoj uz veliku kafu ili cafe late možete dobiti sendvič ili kolač.

Tako je, na primer, u februaru jedan restoran u državi Njujork ponudio antikrizni ručak koji podrazumeva predjelo, jelo i desert za cenu od pet dolara. Ručak je na ponudi bio radnim danima od 11.30 do 14.30. Predjelo može biti supa ili salata, za glavno jelo piletina s pasuljem i pirinčem ili pene u sosu od parmezana i na kraju brownie. Menadžer restorana kaže da je veoma zadovoljan reakcijom gostiju. Malo skuplji restorani nude ručak za oko 40 dolara – file od oko 200 g, škampe od 200 g, školjku, salatu i desert – i tvrde da im je to mnogo pomoglo. Neki restorani nude besplatnu čašu penušavog vina i kupone koji se mogu nabaviti na internetu.

Poznato je da stanovnici u Sidneju i Melburnu gotovo svakodnevno odlaze u restorane, a ako i ostaju kod kuće, onda naručuju hranu, ili u najboljem slučaju, kupuju zamrznutu, pa je podgrevaju u mikrotalasnoj rerni. Australijski ugostitelji još pre nekoliko decenija smislili su kako da podrže i održe svoje građane koji vole da izlaze. Ti višegodišnji oblici poslovanja u godini krize pokazali su se korisnim. Naime, svi ugostiteljski objekti imaju mogućnost BYO (bring your own), to jest gostima dozvoljavaju da sami donesu svoje piće i tada restoran uglavnom naplati korišćenje čaše po ceni od jedne kafe ili jednog točenog piva, u zavisnosti od mesta.

Kad je otvarao danas poznati sidnejski Red Star Pizza Cafe, Aleksandar Ðorđević nije ni nameravao da drži alkoholna pića.

– Dozvola za alkohol bila je isuviše skupa, a ja sam ionako želeo da se više orijentišem na pice i paste u kafeu i na kućnu dostavu nego da trošim vreme na točenje piva. Za to može da se ide u pab. Imam BYO, tu u blizini je i prodavnica alkoholnih pića, tako da i njima pravim promet, a ne naplaćujem korišćenje čaša jer sam više okrenut hrani. Postali smo poznati po dostavama jer to je ljudima često jeftinija varijanta od izlaska, mada imamo i mnogo stalnih gostiju u piceriji – kaže za Caffe&Bar Ðorđević.

BYO je uobičajena pojava, ali ima i restorana koji imaju originalne ponude kao što je tempo pasta koja se u sidnejskom kafeu Barzura služi od 17.00 do 19.00, a naplaćuje se u zavisnosti od toga u koliko je sati gost poručio: u 17.00 je pet dolara, u 18.00 šest... Na meniju ima desetak vrsta paste i porcije su malo manje od uobičajenih. Piće, salate i deserti koštaju uobičajeno.

Ni skupi restorani ne libe se da imaju specijalne ponude. Jedan od njih, u elitnom delu Sidneja subotom u ranim večernjim satima davao je mogućnost da se za četiri ili više kupljenih karata za večernju predstavu u lokalnom bioskopu u restoranu dobije popust na večeru i čašu bezalkoholnog pića za broj kupljenih karata. To je bilo u doba dana kad je poseta bila malo slabija, jer su stalni gosti na večeru dolazili kasnije.

Osim što treba da razmišljaju o tome kako da zadrže i privuku goste, ugostitelji treba da se zabave i načinima na koje mogu uštedeti novac. Tako je, na primer, Subway nedavno sve svoje sijalice zamenio sijalicama koje štede energiju, što će za njegovih 2.000 restorana širom sveta predstavljati ogromnu uštedu. Mašina za pranje sudova treba da radi samo kad je puna, bolje je natopiti prljave sudove nego ih prati mlazom tople vode, ne treba upotrebljavati plastične tanjire i pribor jer na duge staze keramika i staklo štede novac, a i ne zagađuje se okolina. Treba skratiti meni. Pratite kako se svako jelo prodaje i uklonite ona koja nisu tražena. Probajte da iskoristite iste sastojke za nekoliko jela, jer ćete tako smanjiti troškove za hranu i ona se neće kvariti. Koristite prednosti marketinga na internetu koji je mnogo jeftiniji (newsletter) od klasičnih štampanih oglasa.

Tekst: Bojana Ilić, Foto: arhiva Caffe&Bar