Nagrada mi je prazan tanjir

Nije to nešto elegantno, ekskluzivno; nema prefinjenosti, nema pogleda na dolinu niti na more. Daleko je od prestoničke trke za svetskom kulinarskom modom, za slow foodom. Tu ne svraćaju lutkice iz Trsta, nameštaj nije iz Švedske, ni escajg iz carske Rusije, a ni recepti nisu skinuti sa Interneta. Nije fensi, nije in. Ako sve to meto nije, šta, zapravo, jeste?

Meto je dobra, poštena novopazarska kafana, čista („krpa mora da radi“), bez luksuza, ali kako kažu poslovni ljudi, novinari, pa i političari, ima najbolju kuhinju u Novom Pazaru i okolini. To je jednostavna kafana s velikim i punim porcijama. Tu se sprema tradicionalna turska kuhinja, zaboravljana, pa obnavljana jela, ali bez filozofiranja o uživanju u hrani. Najjednostavnija filozofija koje se drži kuvar Sulejman Adilović, odmalena u Novom Pazaru znan kao Ljuljo, jeste: „Prvo, ono što ne bih sebi stavio u jelo, ne bih ni gostu, i drugo, moja najveća nagrada jeste kad gost za sobom ostavi prazan tanjir.“

U varošici koja je poslednje dve-tri decenije, nalik svakom srpskom gradu, polako tonula u siromaštvo i u kojoj se danas beznađe među štrajkačima iskazuje drastičnim, zastrašujućim samopovređivanjem, ne može biti mnogo priče o uživanju u jelu.

Sulejman Adilović Ljuljo

– Još od vremena kad sam bio mali, ugostitelji su bili među traženijim zanimanjima u Pazaru, i tako, malo zbog toga, a malo i pod očevim uticajem, nekako sam se odlučio da se školujem za kuvara. Rođen sam ovde, u Novom Pazaru. Po ocu sam Goranac, a majka mi je bila Pazarka. Školovao sam se u Novom Pazaru i tu sam završio ugostiteljsku školu. Moj otac Aziz Adilović, zvani Ćoro, bio je, kao i mnogi drugi Goranci, poznat poslastičar. Imali smo poslastičarnicu u Staroj ulici. Nije me interesovalo ni privlačilo ono što je i kako je majka kuvala, ali uvek sam se vrteo oko oca na poslu. S njim sam većinu vremena provodio u poslastičarnici, odrastao sam među baklavama – priča za Caffe&Bar Sulejman Adilović Ljuljo.

Cela generacija posle završenog četvrtog stepena školovanja našla je posao u gradu. U to vreme Novi Pazar je rastao, cvetao, industrija je napredovala, a ugostiteljstvo ju je pratilo u stopu. Tada je podignut i čuveni hotel Vrbak, sagrađen na vodi, u stilu istočnjačke arhitekture, kao ponos grada. I tu su noćili i jeli trgovački putnici i direktori iz cele Jugoslavije, kao i stranci. U gradu se živelo dinamično i s nadom. Ostalo je istorija. (Danas je Vrbak zamandaljen.)

A Sulejmana Adilovića su na svim radnim mestima u najvećim firmama Novog Pazara čekali poslovi na kojima je ispekao zanat. Radio je u Lipi, u već pomenutom hotelu Vrbak, u Transportu, u Prvoj petoljetki iz Trstenika, u Vojinu Popoviću, privatno na nekoliko mesta... A u Meti je dvanaest godina, toliko dugo koliko je kafana otvorena.

– Kako sam došao u ovaj restoran, tako sam počeo da ubacujem stara jela. Čudili su se u drugim kafanama šta ja to radim, zašto stavljam na meni pojedine stvari, a kasnije su počeli da me kopiraju. Sada i drugi imaju neke svoje specijalitete i neguju staru tursku kuhinju. I sami su se uverili da se sa starim jelima veoma lepo radi.

S gazdom Ismetom Dečkovićem, koji je nedavno na sina Samira preneo kafanu, ali je i dalje kontroliše i usmerava, Ljuljo se veoma brzo složio oko toga šta bi bilo najbolje za profil ugostiteljskog objekta.

– Ovo je planinski kraj, ljudi vole meso, a i ima ga dosta jer se stada ovaca odličnih kategorija gaje na Pešteru, i zato je to najomiljenija hrana – kaže Ljuljo. Pazarci vole roštilj i pečenje, vole kuvana jela, specijalno stara.

Svako ko je bio u Turskoj zna koliko je turska tradicionalna kuhinja ukusna i pikantna. Takva se priprema i u kafani Meto: roštilj, pečenje, kuvana jela, mnogo vrsta čorbi (teleća, pileća), škembe, gulaš, čorbast pasulj... Tu su jahnija, đuveč, punjene paprike, sarme, ćufte u sosu od paradajza, musaka od krompira, birjam ili pilaf, tavče na gravče, potpečen, jufčice, obaruša, u Pazaru, ili masenica po pešterski, kačamak... I naravno, nekoliko vrsta pita: sa sirom, spanaćem, pa mantije.

– Mantije su jufčice koje se razvuku, filuju mlevenim mesom ili sirom, pa peku – kaže Ljuljo. A tek orijentalne poslastice: sukani dudovi (obično testo od belog brašna šerbetom zaliveno), baklava, šampita...

– Ljuljo nije ni iskoristio koliko zna. On je pre 30 godina bio i odličan fudbaler u FK Novi Pazar. Igrao je na mestu desnog beka, u odbrani. Bio je brz i poznat u gradu. U gradu koga god da pitate kuda da idete, svi kažu – Meto. Ima tu još kafana, ali nijedna nije kao moja. Inače, solidno radimo. Ljudi dolaze sa strane, iz Beograda, iz Rožaja, Leposavića, sa Kosova, iz cele Srbije – kaže gazda Ismet Dečković.

Dečković objašnjava da u gradu nema mnogo ljudi koji sebi mogu da priušte ručak ili večeru u kafani, ali da se svi snalaze. Pazar je, veli, raskrsnica velikih kultura, a i na dobrim je putevima: za pola sata ste u Crnoj Gori, za pola sata na Kosovu, za pola sata u Gori. Bave se ljudi raznim stvarima, trgovinom, i tako preživljavaju u ovo teško vreme, kaže.

Prošlo je podne, radni je dan, kafana se polako puni ljudima, pristigne i pokoja porodica, a u kuhinji se krčkaju specijaliteti. Nije problem da se dobije ni francuska ni bečka šnicla, Ljuljo zna da spremi sav taj evropski kafanski repertoar, marinade, sosove, razne prelive za šnicle. Učio je on to u školi, pa od neke hrvatske kuvarice, potom od Redžepa Kurtovića Roćka, koji je radio i za Tita. Osamdesetih, kad se Pazar naglo dizao, kad je imao najjače ugostiteljstvo, a Vrbak bio krem ugostiteljstva, Ljuljo je sa kolegama odlazio u Vrnjačku banju da uči i gleda kako se radi, bio je jednom i u Beogradu, a u Pazar je dolazio, kaže, Mirko Beočanin, iz Raške, najjači ugostitelj za konobare i kuvare i učio ih i praksi i teoriji.

Gostima su, ipak, najdraži domaći specijaliteti. Ljuljo s ponosom pominje da mu ovde na škembe čorbu često iz Beograda svrati ministar Rasim Ljajić, najpoznatiji Novopazarac.

Intervju za Caffe&Bar Ljuljo daje malo sedeći za stolom, a malo trčeći u kuhinju, kontroliše jagnjetinu, tanke sočne kobasice i ćevape na roštilju i istovremeno meša pilav s jagnjećom džigericom, koji će zapeći sa jagnjećim pečenjem (recept dole Jahnija prim. aut.). Ovde eksperimenti nisu dobro primljeni.

– Teško je novom da se probije. Stavim peršun u čorbu, a gost pita šta su ti listovi i izbaci ih. Tako i s lorberom, s pečurkama. Neće kečap, neće majonez... i drugi put mu to i ne stavljam – jada se Ljuljo.

Ali, roštilj je zakon. Meso, posebno jagnjeće, pa još planinsko, nabavlja se na Pešteru, i Golija je blizu, a manje iz mesara u staroj čaršiji. Jarići se dobijaju čak iz Leskovca ili iz Crne Rijeke.

Potom je najvažnija priprema. Za punjenu pljeskavicu, na primer, Ljuljo uzima tri vrste mesa, jagnjetinu, teletinu i govedinu, samelje meso s lukom i začinima, doda malo sode bikarbone da naraste i brašna da se ne raspadne. Pusti da odstoji sat-dva, pa ga ponovo samelje (svinjetina se ovde ne jede.) U meso dodaje pršut na kockice i kajmak, malo senfa, majoneza, pa pljeskavicu roluje kao šniclu, stek, i onda je baca na roštilj. Na to se doda poznati somun iz stare čaršije i... prste da poližeš. Ili sjenička šnicla. Pravi se od teletine, s parčem pršute i sirom, preklopi se, pa polako peče na roštilju.

Da li je ovo zdrava kuhinja? To pitanje ovde se ne postavlja. Kalorije niko ne broji, a vitamini se i ne pominju. Inače, Sulejman Adilović Ljuljo, šef kuhinje restorana Meto, specijalista je za tradicionalnu tursku kuhinju, iako što zbog vemena što zbog para nikada nije bio u Turskoj.

Jahnija     Potrebno je pečenje od bilo kog mesa, količina po želji. Posebno se na luku izdinstaju iznutrice, može od tog istog mesa, sitno naseckane, dodaju se crvena paprika i biber, pirinač, sve se još malo dinsta, pa se preko toga stave krupni komadi pečenog mesa i sve zajedno zapeče.

Meto đuveč     Crni luk seckan na rebarca proprži se na ulju, posoli i dinsta dok ne postane staklast. Tada mu se dodaje narezana paprika, pa se sve dinsta dok i paprika ne omekša. Često se meša da ne zagori. Doda se iseckan paradajz i dalje dinsta dok paradajz ne pusti sok. Doda se malo pirinča, bibera, seckanog celerovog lista i kuva na laganoj vatri dok se pirinač ne skuva. Odozgo može da se doda pečeno meso i da se s njim u pećnici đuveč zapeče.

Tekst: Milena Dražić

Foto: Jelena Vemić