Sa donošenjem zakona, kako kaže Pajkić, situacija se promenila, pa su svi oni koji na bilo koji način učestvuju u proizvodnji i prometu hrane obavezni da imaju ili uveden HACCP ili takozvane kodove dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse.

– U slučaju ugostitelja, Zakon o bezbednosti hrane propisuje uvođenje kodova dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse. To podrazumeva da ugostitelji u svojim objektima moraju da propišu načine postupanja prilikom pripreme hrane, kako se šta donosi, kako se nabavlja meso, odakle se nabavlja meso, odnosno voće i povrće koje se tu sprema, kako se s njim u kuhinji postupa, kako se čuva i koje su to uopšte higijenske mere koje se preduzimaju prilikom pripreme, serviranja i služenja hrane u samom objektu da bi se obezbedilo da gosti konzumiraju zdravu bezbednu hranu. Dobra higijenska praksa definiše i kritičke tačke – kaže Pajkić.

Dušan Pajkić

Razlika između koda dobre higijenske prakse i HACCP sistema jeste u tome što HACCP predstavlja jednu stepenicu više, budući da se primenom tog sistema o svemu vodi evidencija i što kod HACCP-a postoji takozvana procedura opoziva koja podrazumeva potpisivanje kako se hrana vraća sa tržišta, što je vezano za velike proizvođačke sisteme.

– Za uvođenje kodova dobre higijenske i proizvođačke prakse postoje konsultantske kuće koje se time bave, a koje ugostiteljima treba da kažu kako i šta treba da se uradi i da prepoznaju problem, mada manje-više to nije neophodno, jer to svako može da uradi za sebe, tj. da sam prouči šta sve treba da uradi, budući da Zakonom nije propisana obaveza da vi uzmete sertifikat i da ga okačite na zid. Zakon to ne traži, ali traži da propišete mere kojih ćete se pridržavati da biste obezbedili da vam hrana bude bezbedna. To jeste u neku ruku HACCP, ali ne morate da imate sertifikat – objašnjava Pajkić.

Tako svaki ugostitelj može, na primer, da propiše da njegovi radnici moraju obavezno da nose kape, ili da prilikom pripremanja hrane moraju da imaju rukavice, koliko se vremena šta priprema, od kakvih će mu materijala biti urađeni stolovi, da se meso u frižideru čuva na četiri stepena, a u hladnjači na minus 20, da ima čoveka koji će to proveravati na svaka dva sata i to zapisivati.

– Znači, svako mora zbog specifičnosti svog objekta da prepozna neke stvari sam jer nije isto fast fud i restoran gde se hrana sprema za veliki broj ljudi. Svako treba da prepozna gde je njegov problem i da propiše mere. Sanitarne mere, kako se šta pere ili čisti, moraju da se znaju i da budu zapisane. Ugostitelji moraju da zapišu i kako nabavljaju meso, koju dokumentaciju za njega traže i kako dobijaju potvrdu da je zdravo. Isto to traže i za voće i povrće koje nabavljaju za svoj restoran, za bezalkoholna pića, sokove, vina, žestoka alkoholna pića.

Dakle, moraju da naprave proceduru kako proveravaju da je to što su nabavili ispravno, da kada im dođe neki inspektor, kažu: „Evo potvrde od dobavljača da je meso zdravo, evo potvrde da je povrće ispravno, evo analiza za sokove da su ispravni… Sve to spremljeno je na taj i taj način, na tolikoj temperaturi, i garantujemo da onaj ko sedne u naš restoran neće dobiti neko trovanje“ – priča Pajkić. I oni ugostitelji koji nabavljaju hranu na pijaci moraće da imaju potvrdu o njenoj ispravnosti.

– Svako ko prometuje hranu, prema novom zakonu, mora da garantuje i da dokaže da je ta hrana zdravstveno bezbedna. To više nije posao inspekcije, već mi moramo da proverimo da li se radi po zakonu ili ne, a to činimo kroz monitoring, kontrole, praćenje dokumentacije i povremeno uzimanje uzoraka za analize. Seljak mora ugostitelju da obezbedi analize kojima dokazuje da je proizvod koji mu prodaje bezbedan, a ako restorater nema dokaz od seljaka, ne sme da prodaje kupljeni proizvod dok ne nabavi dokaz da je kupljeno voće ili povrće bezbedno.

Ugostitelji će verovatno morati da prilagode svoj način rada, da odluče kako će se i gde snabdevati, da li na veliko kod nekog veletrgovca ili na pijaci. Ipak, ceo ovaj sistem je u povoju i tek treba da se razvija. Zakon je skoro uveden i trenutno smo u procesu izgradnje sistema koji bi za dve godine trebalo potpuno da funkcioniše – kaže Pajkić i dodaje da to podrazumeva da se mora uraditi još dosta podzakonskih akata koji će definisati mnoge stvari koje zakonom nisu ili su veoma šturo definisane.

– Tu, pre svega, mislim na parametre kvaliteta i bezbednosti hrane kada je reč o pesticidima, teškim metalima, antibioticima, hormonima, svemu što se može koristiti ili u ishrani životinja ili u ishrani biljaka, a što može ostati u mesu, voću i povrću i štetno uticati na zdravlje. Sve pravilnike usaglašavaćemo sa evropskim, što znači da će norme koje važe u Evropi važiti i u Srbiji – kaže Pajkić.

Za one ugostitelje koji su uveli HACCP standard Pajkić kaže da nisu pogrešili, jer je HACCP stepenica više. Oni koji nisu uveli HACCP sada to i ne moraju da rade već treba da uvedu kodove dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse, za koje neće morati da izdvoje mnogo novca.

– Uvođenje kodova dobre proizvođačke i higijenske prakse ne podrazumeva investicije ako objekat ispunjava sve potrebne higijensko-tehničke norme. Jedino što dodatno mora biti definisano jeste to da ne sme da postoji preplitanje čistih i prljavih puteva (u kuhinji) i možda samo tu može biti potrebno ulaganje. Najveća investicija ugostiteljima jeste neka konsultantska kuća koja će im svojim savetima pomoći da to dobro urade. A najbolje će sve to oni sami uraditi jer znaju gde imaju problem. Svaka priča da sad treba nešto specijalno da se ulaže zbog HACCP-a ili dobre higijenske prakse jeste potpuna laž. Vi jedino ulažete ako vaš objekat ne ispunjava tehničke norme. Cilj je da gosti koji odu u restoran budu sigurni da je hrana koju jedu potpuno zdrava. Oni koji su već uveli HACCP nisu uložili novac koji ne mogu da vrate – kaže Pajkić.

Prelazni rok koji je ostavljen ugostiteljima da se prilagode ovom sistemu je dve godine, a kontrola objekata ostaće u nadležnosti sanitarne inspekcije. U dogovoru koji smo postigli sa Ministarstvom zdravlja odlučeno je da će kontrola ugostiteljskih objekta biti u nadležnosti sanitarne inspekcije budući da ugostiteljska delatnost direktno utiče na javno zdravlje. Sanitarna inspekcija već kontroliše ugostiteljske objekte, a njihov dalji rad dodatno će biti definisan podzakonskim aktima – zaključuje Pajkić.

Tekst: Marija Škrbić

Foto: Jelena Vemić i arhiva