Evropska kuhinja za čivijaše
Među gostima je bilo malo nerazumevanja zbog toga što neka jela imaju pomalo neobične nazive. To nekoga zna da odbije, ali nekoga i privlači da proba nešto novo. Presudno je, ipak, to što naši gosti znaju da su jela spremljena od poznatih namirnica i po njima znanim ukusima – kažu u Gradskoj kafani
U Šapcu, gradu poznatom po boemštini, čivijašima, bogatoj kafanskoj istoriji, legendarnim lumpovanjima i dobroj hrani, pre dve godine otvoren je za tamošnje prilike nesvakidašnji ugostiteljski objekat.
Gradska kafana, iako po nazivu asocira na duh i tradiciju svega što je u prošlosti obeležilo šabačko ugostiteljstvo, napravila je značajan iskorak i ponudila lokalnim gostima, ali i namernicima, prolaznicima i svima koje put i posao navedu u taj grad u Mačvi, moderan koncept ugostiteljstva zasnovan na visokim restoraterskim standardima, ne baš uobičajenim u ovim krajevima.
Gradska kafana, zdanje u čijem se eksterijeru i enterijeru mešaju različiti arhitektonski stilovi, počela je da radi kao restoran francusko-italijanske kuhinje koji se lako pretvarao u klub. Otvaranje takvog objekta u Šapcu bio je smeo potez jer je, kako za Caffe&Bar kaže menadžerka restorana Bojana Jovanović, taj grad poseban kada je u pitanju prihvatanje novina u ugostiteljstvu.
– Bilo je veoma neobično za Šabac otvoriti restoran na čijem su meniju italijanska i francuska jela, jer su ovde gosti dosta tradicionalni kad je reč o ukusima. To je i razlog zbog kojeg smo morali da jelovnik obogaćujemo domaćim specijalitetima. Uspeli smo, ipak, da sačuvamo sve što smo želeli da ponudimo iz originalnog koncepta i da polako ljude navikavamo na nove ukuse.
U početku je među gostima bilo i malo nerazumevanja zbog toga što neka jela imaju pomalo neobične nazive. To nekoga zna da odbije, ali nekoga i privlači da proba nešto novo. Presudno je, ipak, to što naši gosti znaju da su jela spremljena od poznatih namirnica i po njima znanim ukusima – kaže Jovanovićeva.
Navikavanje šabačkih gostiju na nove ukuse je, kako kaže šef kuhinje Gradske kafane Mile Milošević, veoma težak posao.
– Uspeli smo da sačuvamo jelovnik i naviknemo ljude na nove ukuse i novu kuhinju. Gosti sve više uviđaju da i u Šapcu može da uspe restoran s ovakvim konceptom usluge, ali i mi smo shvatili da ne može bez jela nacionalne kuhinje. Ljudi su spremni da probaju nešto novo, i kada time budu zadovoljni, uvek će se vraćati.
Istina je i da smo očekivali više, ali smo svesni ukupne ekonomske situacije i toga da ona diktira rezultate – kaže Milošević.
Kuhinja Gradske kafane napravljena je prema najnovijim ugostiteljskim standardima i opremljena je najmodernijom opremom. To omogućava da gosti dobiju vrhunska jela, ali i da se u svakom trenutku razmišlja o inoviranju ponude. Zato u Gradskoj kafani planiraju da prave i sladoled, jer se, kako kažu, više isplati.
– Iako je jelovnik definisan, trudimo se da ga periodično osvežavamo. Dobro je na svakih šest meseci u meniju promeniti nekoliko stvari jer ljudi stalno traže nešto novo. Dolazi nam dosta stalnih gostiju, kojima, kao i ostalima, izlazimo u susret jer žele da probaju nova jela – kaže Milošević.
Većina namirnica za restoran nabavlja se u Beogradu i to uglavnom rade specijalizovane firme. Za nabavku je zadužen glavni kuvar jer mu je, kako kaže, to veoma važno kako bi mogao da kontroliše kvalitet onog što ulazi u kuhinju.
– Bolje je da to neko posebno radi, ali bez obzira na to volim da taj posao držim pod kontrolom. Nabavka ne podrazumeva samo kupovinu namirnica već i da onaj ko se time bavi obrati pažnju na cene kako bi se smanjili troškovi. Taj deo mi ne oduzima mnogo vremena, možda dva-tri sata, posle čega mogu da se posvetim poslu – kaže Milošević.
Da bi restoran dobro radio, smatraju u Gradskoj kafani, cene jela i pića moraju da budu povoljne. Mora se, kažu, voditi računa i o platežnoj moći gostiju bez obzira na to što se nekad radi i sa skupim namirnicama.
– Radimo po principu male zarade i velikog obrta. Prošlo je vreme kada su firme na poslovne ručkove vodile po trideset-četrdeset ljudi. Iako i danas svaki sastanak počne u kancelariji, a završi se u kafani, na poslovne ručkove dolazi samo najuži krug ljudi, možda po petoro-šestoro njih.
Primećujemo i da gosti u poslednje vreme naručuju po pola porcije, najčešće zato što su velike. Imali smo ideju da serviramo hranu u gangovima, ali to nije naišlo na veliki prijem jer je Šabac specifičan grad. Naravno, dešava se da pripremamo hranu na takav način za manje grupe ljudi koji to žele – kaže Milošević.
Karta pića Gradske kafane napravljena je tako da zadovolji klub varijantu, ali i potrebe gostiju restorana. Piće se uglavnom nabavlja od dobavljača iz Beograda, a u ponudi je veliki izbor vina i svih ostalih vrsta pića, kao i širok asortiman kafe različitih ukusa.
– Moramo da imamo gotovo sve vrste pića, a trudili smo se da proberemo sve ono što je dobro. Nudimo i veliki broj koktela, koji se najviše piju tokom leta. Gosti lokala u Šapcu generalno nisu mnogo upoznati s koktelima i ponekad se stiče utisak da ih više piju jer su moderni i u trendu, a ne zato što ih posebno poznaju. Čini se da gosti slabo znaju od kojih su pića kokteli napravljeni, ali im se očigledno sviđaju i žele da ih probaju – kaže Jovanovićeva.
U Gradskoj kafani velika pažnja posvećuje se i obuci osoblja, pa su tako angažovali i barmene iz Bar Centrala koji su obučavali zaposlene i postavili šank. Pošto je politika kuće da se ohrabruje i pomaže edukacija zaposlenih, jedan od barmena završio je i obuku u flertendingu, pa je to još jedna atrakcija za posetioce ovog ugostiteljskog objekta.
Bojana Jovanović dodaje da je Šabac mali grad u kojem je teško naći prave ljude, pa zato radije primaju mlade (prosek je 22-23 godine), s iskustvom ili bez njega.
– Na početku je bilo dosta teško dok se nisu snašli i stekli neko iskustvo. Ipak, osim iskustva, za dobar imidž restorana veoma su važne i komunikacija s gostima, organizacija kuhinje, želja da se napreduje... To je možda i najvažnije, jer ako neko želi da nauči i ako ima volje, moći će sve da uradi – kaže Jovanovićeva.
Iako su zbog navika i ukusa gostiju morali donekle da menjaju meni i ponudu pića, u Gradskoj kafani ostali su dosledni popu i roku kao muzičkim pravcima. Veliki unutrašnji prostor omogućava da u Gradskoj kafani u Šapcu gostuju bendovi, uglavnom iz Beograda i Novog Sada, i to tokom cele godine. Žive svirke održavaju se svake subote, posle pola jedanaest uveče.
– O gostovanjima i nastupima grupa obaveštavamo goste u reklamama na radiju, plakatima, ali i preko profila na Facebooku. Na taj način komuniciramo s mlađom ciljnom grupom. To je u poslednje vreme značajan kanal komunikacije, ali i veoma važan izvor povratnih informacija o navikama i željama gostiju – kaže Jovanovićeva.
Najčešći gosti Gradske kafane jesu poslovni ljudi iz Šapca ili oni koji ovde dolaze zarad nekog posla, javne ličnosti svih starosnih struktura, ali i oni koji dolaze porodično. Te grupe gostiju dolaze uglavnom na ručak ili večeru, dok značajnu posetu lokal beleži i tokom prepodnevnih sati kada iz obližnjeg centra poslovni i drugi gosti dolaze na kafu, piće ili doručak.
– Imamo i posebne ponude za doručak, a pravili smo paket menije s popustom: kafa+sendvič+voda za 220–270 dinara. Razmišljali smo i o keteringu, ali bi to podrazumevalo proširenje kuhinje i prijem novog osoblja. Nudimo i šest varijanata menija za grupne posete.
Trudili smo se da obavestimo sve frime u bližoj i daljoj okolini o novim ponudama, a često se kod nas organizuju mini-proslave za 20–50 ljudi. Organizujemo i venčanja, ali nikada ne iznajmljujemo ceo restoran već obično takve goste smestimo na galeriju, gde imaju svoj mir.
Za takve prilike moguće je kombinovati neki od definisanih menija s jelima sa glavnog menija. Pomenute ponude su bez pića, ali se u cenu može uključiti i ono – kaže Milošević.
Gradska kafana, u varijanti kluba, zajedno s baštom, može da primi oko 150 osoba. Poseduje sopstveni parking s 15 mesta, a u planu je proširenje na 30.
Radno vreme restorana je od osam do 23 sata radnim danom i nedeljom, dok subotom radi do dva posle ponoći.
U Gradskoj kafani zaposleno je 20 radnika, među kojima sedam kuvara, troje barmena, četvoro konobara i pomoćno osoblje.
Sastojci: ćuretina 300 g, vrganj 10 g, krema od tartufa 5 g, morska so 1 g, biber 1 g, maslinovo ulje 20 g, neutralna pavlaka 1,5 dl, soja sos 10 g.
Priprema: grilovati ćuretinu i jabuke isečene na komade. Vrganje propržiti na maslinovom ulju i u to dodati neutralnu pavlaku, kremu od tartufa, začine i soja sos i preliti preko ćuretine i jabuka.
Sastojci: juneći biftek 300 g, rukola 30 g, neutralna pavlaka 1,5 dl, vrganj 20 g, krema od tartufa 5 g, šampinjoni 80 g, maslinovo ulje 20 g, oister i soja sos po 10 g.
Priprema: na maslinovom ulju propržiti šampinjone, dodati vrganje, neutralnu pavlaku i kremu od tartufa, oister i soja sos i mešavinu začina. Na roštilju ispeći meso po želji i staviti na rukolu i sve preliti prelivom od tri vrste pečuraka.
Tekst: Zoran Knežević
Foto: Dragana Đorović
