Veliki broj firmi i preduzeća, kao i fizičkih lica, još uvek više voli da svoje godišnjice i jubileje proslavlja u kafanama uz prasetinu i roštilj. Međutim kako smo ketering uslugu uvrstili u našu standardnu ponudu, obim posla stalno se uvećava. Ljudi sve više prihvataju da im se hrana pripremi i donese u određene prostore, a ne da idu po restoranima. Mi imamo sopstvenu kuhinju, a proces proizvodnje i prerade hrane odvija se u savremeno opremljenom prostoru uz poštovanje svih sanitarno-higijenskih propisa i standarda. Nudimo sve - od hrane, pića, transporta, stolova, stolica, dekoracija prostora i posluge”, priča za Caffe&Bar Nenad Danilović iz kraljevačke kompanije Ellite.

Ponuda specijaliteta koji se nalaze na menijima je veoma raznovrsna. Uz kreativno osoblje i raznovrsne namirnice, gotovo da ne postoji ograničenje u mogućnostima smišljanja “specijalnih jela”, bilo da se radi o kanapeima (finger food), bife stolovima ili set-menijima. Naravno, osnovno je pitanje cene, ali i cilj kompanija za ketering da klijentima ponude nešto novo.

“Mi nemamo tipizirane menije. Prilagođavamo se svakom klijentu ponaosob. Imamo i ručak za zaposlene po ceni od 320 dinara koji sadrži nekoliko dnevnih menija. Svakodnevno hranu po porudžbini dostavljamo u nekoliko kompanija. Pripremamo specijalitete svih svetskih kuhinja. Osim hrane cilj nam je da ponudimo kompletnu uslugu, pa možemo da organizujemo i paviljone, dekoraciju, muziku, poslugu i pribor za jelo”, objašnjava Slavica Davidović iz Gastro Planeta iz Novog Sada.

I druge kompanije imaju sličan stav. U Cezar keteringu kažu da imaju iskustva i za pripremu keringa i za dve osobe ali i za 2.000 ljudi. “Za mali broj ljudi se ne isplati pripremati ketering, jer nijedan posao čija je vrednost manja od 20.000 dinara nije rentabilan za kompaniju. Mi uvek imamo pripremlje određene menije, ali uvek izlazimo u susret željama klijenata. Pratimo svetske trendove i trudimo da se da uvek kreiramo nešto novo i zanimljivo. Pored ukusa i kvaliteta namirnica, dosta pažnje posvećujemo detaljima i dekoracijama, pa tako na primer pripremamo finger food u čašama, što je retkost u Srbiji”, kaže Nestorović.

Od velikog značaja za pripremu hrane je, naravno, i nabavka namirnica. Naše istraživanje pokazalo je da ketering kompanije najveći deo svojih proizvoda nabavljaju u mega-marketima. Deo namirnica kao što su meso, mlečni i pekarski proizvodi najčešće nabavljaju od stalnih, proverenih snabdevača.

“Sirovine su u 90 odsto slučajeva domaćeg porekla. Tržište u Srbiji, za sada, zadovoljava potrebe za sirovinama, pa iz uvoza koristimo mali deo namirnica - južno voće, plodove mora. Namirnice morate da nabavljate kod proverenih dobavljača, sa ispravnom deklaracijom o poreklu robe. Postoje problemi oko nejasnoća na deklaracijama koje su posledica različitog tumačenja Zakona o deklarisanju proizvoda”, objašnjavaju u Ellite keteringu.

Osim što kvalitet namirnica mora da bude potvrđen i deklaracijama i mišljenjima stručnih lica (tehnologa i sanitarnih tehničara), u nekim kompanijama dodatnu kontrolu kvaliteta namirnica obavljaju i u akreditovanim laboratorijama. Usluge akreditovanih laboratrija koriste u Jat-Keteringu.

Nenad Danilović

“Deluje mi da je nivo ponude u skladu sa svetom. Poslednjih godina kada je o nabavci reč, situacija je dobra. Ali problem su cene. Uvozne namirnice su skuplje u Srbiji, nego u Zapadnoevropskim državama, a cena usluga je mnogo niža. Kada je nabavka u pitanju, oko 50 odsto robe nabavljamo od stalnih dobavljača. Tu spadaju mlečni proizvodi i meso, dok ostalih 50 odsto namirnica nabavljamo u mega marketima”, kažu u Cezar ketering.

I u kompaniji Top Rest kažu da većinu nnabavke obavljaju u mega marketima. “Nabavku radimo u Metro Cash&Carry, sa kojima imamo ugovor o odloženom plaćanju do 30 dana i rabatu od 1% na istaknute cene. Međutim, upoređujući cene u Metroima u Segedinu, osjeku i kod nas, mislim da su cene namirnica u Mađarskoj i Hrvatskoj mnogo niže nego u našoj zemlji”, kažu u Top Restu. Organizacija keteringa za veliki broj ljudi izazov je za svaku kompaniju, ali i najveći izvor prihoda. Priprema i posluženje hrane samo je jedan segment celokupne usluge. Osim o hrani mora se voditi računa i o dinamici služenja hrane, kompletnom rasporedu u okviru prostora, dovoljnom broju pribora za jelo, tanjira, čaša. Velikim kompanijama nije problem da deo svojih kapaciteta preusmere za pripremu i posluženje hrane za velike proslave, dok manje kompanije takve poslove najčešće obavljaju u saradnji sa drugim firmama.

“Organizacija velikih događaja kompleksan je posao. Ako nema specijalnih zahteva klijenata, potrebno je sedam do deset dana za adekvatnu organizaciju oko hrane, kao i mesta održavanja događaja”, kaže Nestorović iz Cezar keteringa. Stevan Jovetić iz Well Donea smatra da je najvažniji lični kontakt sa klijentom.

Stevan Jovetić

“Osim toga, važan je i kadar, odnosno znanje i sposobnosti zaposlenih. Morate biti realni kada prihvatate posao, sagledati sve aspekte i da li ste u mogucnosti da ispunite sve zahteve, jer kvalitet ni po koju cenu ne sme biti ugrožen”, dodaje Jovetić.

Ekonomska kriza uticala je da se sve manje koriste usluge ketering kompanija. Većina velikih kompanija, ali i državnih institucija (takođe čestih korisnika ketering usluga) drastično su smanjili, ili čak ukinuli budžet za bilo kakve promocije i reprezentacije.

“Event ketering je od januara stao. Tako na primer, do početka ove godine imali smo po tri manifestacije nedeljno, a sada samo dve mesečno. Klijenti i kada naručuju naše usluge, mahom traže skromnije ponude i po količini hrane, i po namirnicama, kao i po raznovrsnosti. Kriza nam je, za sada, oduzela mogućnost planiranja”, objašnjava Miša Nestorović iz Cezar keteringa.

I pored krize, stiče se utisak da usluge keteringa u Srbiji polako dolaze do nivoa usluga koji su približne svetskim. Do pre nekoliko godina ketering je skoro nepoznat pojam u Srbiji, a sada usluge određenih vrsta keteringa pružaju i kiosci brze hrane. Sve je više specijalizovanih kompanija koje se samo time bave, ali i lokala koji sve više daju i usluge keteringa. Za kompanije koje se time ozbiljno bave, ulažu u opremu i prate svetske trendove, nesumnjivo će, i pored ekonomske krize, biti posla na našem tržištu.

Tekst: Uroš Delić

Foto: Dragana Đorović i Jelena Vemić