Karta jela — meni
Za meni se može reći i da je epicentar restorana jer se sve vrti oko njega — namirnice koje se nabavljaju svakog dana, dizajn i opremljenost kuhinje, organizacija osoblja, izbor vina koje se slaže s hranom. Od toga kakvi će specijaliteti biti na meniju zavisi i nabavka opreme za kuhinju i sitnog inventara. Uspeh vašeg lokala zavisiće od toga koliko se meni uklapa u celokupan koncept i da li je hrana koja se služi uvek sveža i kvalitetna
Meni je izuzetno važan za svaki restoran, pa se prilikom njegovog kreiranja mora voditi računa o tome da odgovara konceptu lokala i ukusu ciljne grupe. Od toga kakvi će specijaliteti biti na meniju zavisi i nabavka opreme za kuhinju i sitnog inventara (escajg, vrsta posuđa i slično).
Jelovnik se, smatra Nikola Dimitrijević, vlasnik beogradskog restorana Franš, pravi pri samom koncipiranju restorana i od toga i zavisi. Kada određuje vrstu restorana, vlasnik ugostiteljskog objekta posredno određuje i kakav će jelovnik biti, to jest kakva će jela biti služena.
– Prilikom određivanja jelovnika najvažnija je ciljna grupa gostiju, ali meni mora da bude prilagođen i mestu gde se lokal nalazi. Ako je ciljna grupa poslovni svet, to znači da takvi gosti nemaju mnogo vremena da se zadržavaju u restoranu, pa jela na meniju treba da budu ukusna i da se brzo spremaju – kaže za Caffe&Bar poznati beogradski kuvar Radomir Vlačić i dodaje da je najbolje da na jelovnicima takvih restorana budu četiri grupe jela: topla i hladna predjela, glavna jela i deserti.
Za meni se može reći i da je epicentar restorana jer se sve vrti oko njega – namirnice koje se nabavljaju svakog dana, dizajn i opremljenost kuhinje, organizacija osoblja, izbor vina koje se slaže s hranom... Ali, bez obzira na to što je zacrtao da se određena jela moraju naći na meniju, budući vlasnik mora da sazna i šta su želje i potrebe gostiju i kako oni reaguju na takav izbor.
Maksima da kvantitet ne znači obavezno i kvalitet možda se najbolje potvrđuje u slučaju menija. Neki od poznatih restorana zapravo imaju veoma skroman izbor jela, dok drugi, opet, insistiraju na tome da na njihovom jelovniku bude veliki izbor različitih jela. Međutim, uspeh vašeg lokala zavisiće od toga koliko se obim menija uklapa u celokupan koncept i da li je hrana koja se služi uvek sveža i kvalitetna. Stalan kvalitet ponude jedan je od presudnih uslova uspeha.
– Jelovnik ne sme da bude knjiga. Na njemu treba da budu jela od svake vrste mesa, ali i da se dozvoli gostu da sam kombinuje šta želi. Velika je razlika u jelovnicima koji su pravljeni pre deset ili dvadeset godina i ovih danas. Ranije nije bilo važno šta gost želi već ispoštovati školsku formu, dok je danas jelovnik uglavnom podređen željama i navikama gostiju – objašnjava Vlačić.
Jelovnici se sada, kako kaže Zoran Mišković, suvlasnik beogradskog restorana Gentlman, često prave tako što se u njih stavlja od svega pomalo, ili se prepisuju tuđi jelovnici i gleda da bude što više jela u ponudi iako to ne odgovara koncepciji lokala.
– Da biste gostima u svakom trenutku mogli da ponudite sve što se nalazi na jelovniku, potrebna je velika kuhinja i brojno osoblje, što većina restorana danas nema. Zato je najbolje ponuditi pet predjela i pet jela, ali vrhunskih, po kojima se restoran prepoznaje – kaže Mišković. Praktičan jelovnik treba da bude i ekonomičan.
– Ako se na meniju, na primer, nalaze i jela od piletine, onda tu namirnicu treba maksimalno iskoristiti – kaže Mišković.
U skladu sa konceptom i kapacitetom restorana, vlasnik u saradnji sa šefom kuhinje treba da proceni koliko jela i kojih vrsta može da se proda po smeni dnevno, nedeljno... Zahvaljujući toj proceni, znaće i koliko je osoblja potrebno u kuhinji. Na osnovu toga mogu se procenjivati i iznosi računa za prosečnu porudžbinu, što će poslužiti i za projekcije drugih finansijskih izdataka.
– Savet je da se uzme šef kuhinje koji zna ekonomiku, a ne onaj ko može da napravi jelo koje košta sto evra. To svako može, ali danas u Srbiji imate samo pet ili šest vrhunskih kuvara koji znaju ekonomiju ulaza i izlaza namirnica. Ti kuvari znaju da rade sve vrste jelovnika, a ne samo deset ili petnaest jela koja prave u svim restoranima u kojima su radili ili sada rade – kaže Mišković.
Prilikom sastavljanja menija posebno treba voditi računa i o ekonomici poslovanja jer pojačano korišćenje sezonskih namirnica snižava troškove nabavke, a gosti će to pamtiti i kao ponudu uvek svežih i prirodnih proizvoda. Tako se izbegavaju i neprijatne situacije koje nastaju kada gost traži neko jelo sa menija, a vi ga nemate jer na tržištu nema namirnica od kojih se ono pravi.
Sastavljanje menija možete početi tako što ćete odrediti nekoliko osnovnih stavki koje će se naći u ponudi, a onda širiti spisak. Ipak, vodite računa o sledećem:
– to što je neko jelo vama omiljeno, ne znači da po svaku cenu treba da se nađe na meniju vašeg restorana;
– ako vodite restoran nacionalne kuhinje, proverite da li su sva jela na meniju zaista iz nacionalne kuhinje koju promovišete;
– ako vaš restoran ima temu, meni mora da joj odgovara;
– atmosfera u restoranu, okruženje u kome se restoran nalazi... sve to može da utiče na meni;
– ako otvarate ranije ujutro, vaši gosti očekivaće i da imate solidnu ponudu za doručak.
Razmišljajte o svom restoranu iz ugla svojih gostiju. Šta oni očekuju? Kako možete da ih navedete da ponovo dođu u vaš lokal?
Ako želite da privučete ljude koji dolaze za vreme pauze za ručak na poslu, organizujte meni i funkcionisanje čitave kuhinje tako da svaki gost može da bude uslužen i da završi ručak za najviše četrdeset minuta.
Ako želite da se fokusirate na dostavu, morate znati da mušterije koje naručuju hranu žele brzu i preciznu uslugu i meni sa kog mogu da dobiju sve informacije o hrani koju naručuju.
Ukoliko je vaš cilj da privučete porodice, najviše uspeha imaćete ako deo menija i enterijera prilagodite najmlađima – male porcije i jela koja deca vole.
Oni koji žele da se specijalizuju za razne vrste proslava treba da sačine različite vrste menija koje odgovaraju tipovima proslava.
Kada ste sve navedeno uzeli u obzir, odaberite jela kojima ćete najbolje moći da postignete ono što želite i koja će se najviše svideti vašoj ciljnoj grupi. A kada ste to uradili, za svaki recept posebno zapišite koliko vam je kojih namirnica i začina potrebno i koliko sve to košta. Na osnovu toga lakše ćete odrediti cene u svom restoranu, ali pri tom vodite računa i o nekim drugim stvarima.
Opredelite se za određenu kategoriju gostiju i procenite njihovu platežnu moć jer su cene hrane i pića često veliki motiv za goste da dođu ili odu. Upoređujte svoje cene sa onima kod konkurencije i proveravajte da li je vaša cenovna politika u skladu sa imidžom vašeg restorana. Nikada nemojte praviti kompromis oko kvaliteta hrane, ali možda zaista možete da zamenite neke namirnice ili začine drugima koji manje koštaju a da pri tom ne umanjite ukus i kvalitet jela.
Izgled jelovnika zavisi i od odluka investitora i njegove želje da privuče određenu grupu potrošača (da li će to biti poslovni ljudi ili privatne, porodične grupe, jak ručak ili večera...).
– Jelovnik svojim izgledom treba da prati koncepciju i ambijent restorana. Dizajn jelovnika veoma je važan zbog prvog utiska koji ostavlja na gosta – kaže Radomir Vlačić.
Važno je i kako ćete svoj jelovnik predstaviti jer tako možete ohrabriti goste da naručuju ono što se vama najviše isplati. To ćete uspeti pravilnim odabirom mesta na meniju, naglašavanjem pojedinih specijaliteta, grafičkim dizajnom koji će ostaviti efekat na goste.
Jedan od proverenih načina kako da to postignete jeste „pravilo trojstva“. Ako imate specijalitet koji želite da gosti naručuju, stavite dva slična jela pre i posle njega. Gotovo je sigurno da će većina gostiju naručivati srednju opciju.
Pazite na izbor reči koje koristite, iskoristite činjenicu da neko jelo sadrži i sastojak koji se teško nalazi, a da ga vi uvek imate, da opis načina pripreme jela pomaže gostima pri odabiru („ispod sača”, na primer), ili objašnjenje po čemu je jelo poznato, specijalno ili jedinstveno (organski gajeno povrće ili domaći kolači, na primer).
Budite kreativni jer vam opisi, ukoliko zvuče dobro, mogu podići cenu jela.
– Gosta, ipak, ne treba zamarati komplikovanim nazivima. Imena jela treba da budu jednostavna i da sve kazuju, da sadrže objašnjenje od čega se jelo sastoji. To je posebno važno jer nije svaki gost podjednako otvoren da pita konobara za sastojke određenog jela – objašnjava Radomir Vlačić.
Ipak, nikada nemojte da mešate kreativno pisanje menija s obmanjivanjem gostiju. Ako picu pečete u običnoj rerni, nemojte je reklamirati kao da je pečena u peći na drva. Samo je pitanje vremena kada će vas gosti prozreti.
Menjanje jelovnika uslovljeno je željama gostiju.
– Smisao ugostiteljstva je da se izađe u susret gostima, pa je logično i da se meni prilagođava tome. Vlasnik može i da istrajava na svojoj zamisli, ali tako obično finansira svoj gubitak – kaže vlasnik restorana Franš Nikola Dimitrijević.
Na kreiranje jelovnika mora da utiče i kuvar jer je on nosilac i čuvar imidža restorana. On uvek ima bolji uvid u ono što treba da se nađe na meniju.
– Kuvar je najmerodavniji i da predloži upotrebu restlova nekih namirnica u drugim jelima, što je kulinarska umetnost kojom se smanjuju troškovi. Takvim odlukama kuvar čuva kuću, troši tako da se nabavljene namirnice ne kvare, kombinuje i kuva ono što treba. Veoma je važno i pravilno manipulisanje sezonskom hranom, jer je navika ljudi da se sezonski hrane, pa jelovnik treba tome da bude prilagođen. Oni restorani koji imaju dnevne jelovnike to uvek i rade, a oni koji nemaju trebalo bi da se potrude da pred određenu sezonu uvode odgovarajuća jela – zaključuje Dimitrijević.
Tekst: Zoran Knežević
Foto: arhiva Caffe&Bara
