– Nakon tog prvog testa prišao mi je gospodin Šahaf, koji nam je tada bio šef i kome sam od početka bio favorit, odvojio me u stranu i rekao: „Mali, biraj koji ćeš restoran!“ Odabrao sam Ginger i ispostavilo se da nisam pogrešio, ako ni zbog čega drugog, onda zbog mnogo posla koji sada imam. To je, po mom mišljenju, najvažnije za jednog kuvara. Oduvek sam voleo istočnjačku kuhinju i imao sam priliku da se sretnem s njom u Hyattu jer je Dikson bio zaljubljen u kuhinju južne Azije. A onda je krenulo ono pravo – obuka, to jest upoznavanje sa suštinom azijske kuhinje. Bilo je veoma naporno jer smo često radili i po dvadeset sati bez prekida, ali izdržao sam i isplatilo se jer sam puno naučio, naročito od Rema Herca, sadašnjeg šefa sva tri restorana – priseća se Miloš.

Za njega u celoj azijskoj kuhinji najinspirativniji je vok.

– To je specijalna posuda u kojoj je moguće i kuvati i pržiti, ali se sve sprema veoma brzo jer je temperatura oko 700 stepeni Celzijusa. Jela koja izlaze iz voka veoma su ukusna, ali su i puna vitamina i minerala jer se hrana termički obrađuje ne duže od jednog minuta. Kinezi koji rade u restoranu Ginger pomažu mi u realizaciji jela u voku, jer mislim da će, ma koliko ja radio s tim, Kinez ipak to uraditi bolje. Postoji mnogo interesantnih stvari vezanih za njihovu ishranu. Kinezi, između ostalog, u svoju hranu stavljaju MSG (monosodium glutamat). Oni to koriste skoro kao što mi koristimo so, ali mi taj emulgator ne upotrebljavamo zbog navodne štetnosti. Jednom prilikom doneo sam im MSG sa nekog putovanja i oni su sebi oduševljeno spremali jela s njim. Kinezi kažu da nije štetno ako se emulgator doda u hranu posle kuvanja. Naravno, morao sam da ga probam i činjenica je da je razlika ogromna. To jelo je bilo sjajno, stvarno prava eksplozija ukusa – objašnjava Ristić i navodi da ljudi u Srbiji znaju vrlo malo o hrani koja dolazi sa azijskog kontinenta.

– Ginger je verovatno među prvim restoranima u Srbiji koji je gostima servirao hranu bez hleba. U početku je bilo mnogo ljudi koji nisu mogli da zamisle obrok bez hleba, ali su sada to prihvatili bez problema. Mislim da gosti ovde imaju potpuno pogrešnu predstavu o tome šta je kari. Kako je to mešavina začina, svako selo u Aziji ima svoju posebnu kari mešavinu, tako da karija ima na hiljade. Nakon obuke i iskustva koje sam ovde stekao mogu da prepoznam različite karije, kao i iz kog dela Azije dolaze. Imali smo promocije karija iz različitih delova Azije, pa smo čak i mi napravili svoju posebnu mešavinu. Ona po ukusu, od jela koja mi poznajemo, najviše podseća na gulaš, samo što je u pitanju govedina i sadrži od pet do trideset različitih začina: cimeta, korijandra, kumina, kurkuma, bibera – objašnjava Miloš i dodaje da restoran Ginger uvozi veliku većinu namirnica osim našeg povrća.

– Jedva čekam da se otvore granice da možemo da radimo normalnije. Bio sam u Pragu, gde smo otvorili restoran koji će biti deo lanca restorana sa istim vlasništvom kao i Grand Casino. Restoran je spoj istočne i zapadne kuhinje, a ja sam tamo išao da bih postavio vok i jela iz friteze. Moram da priznam da sam uživao u radu jer je bilo veoma lako doći do svih namirnica. Nije mi se dopalo meso koje je, u poređenju s našim, prilično bezukusno – kaže Miloš i dodaje da mu prija da svoje znanje deli sa drugima jer trenutno radi sa jedanaest kolega kuvara.

Miloš Ristić smatra da su jedini specijaliteti koje ljudi mogu uvek da jedu oni koji dolaze iz kuhinja zemalja u kojima su rođeni, jer su se njeni ukusi generacijama upisivali u njihov genetski kod. Svoju bližu budućnost Miloš vezuje za učenje, a najviše bi voleo da ovlada onim što mi ovde zovemo francuskom kuhinjom.

– Fasciniran sam energijom koju Francuzi ulažu u spremanje svakog jela i mislim da je to najkompleksnija kuhinja. S druge strane, mom temperamentu možda bi najviše odgovarao London. Tamo bih voleo da upoznam velike svetske kuvare koji su, u stvari, do savršenstva doveli organizaciju kuhinje. Ja sam bez ikakvog iskustva ušao u tu priču ovde i mislim da sam se dobro snašao. Sve je u kuhinji vezano za interakciju među ljudima, pa ako si posvećen, vredan i dobro raspoložen, nema greške – zaključuje Miloš Ristić.

Vijetnamska salata

Šargarepa 50 g Krastavac 50 g Dajkon 50 g Rotkvice 30 g Liči 30 g Hidžiki alge 10 g Crni susam 2 g Beli susam 2 g Sos od vinovog lišća misa 50 g   Način pripreme: Iseckati povrće na tanke štapiće. Sjediniti sa svim ostalim sastojcima. Sos servirati sa strane.   Sos od vinovog lišća   Vinovo lišće 400 g Šećer 1,4 kg Susamovo ulje 0,5 l Med 125 g Belo vino 630 ml Mirin 600 ml Miso 1 kg Ulje 1 l   Način pripreme: U šerpi kuvati vino, šećer, miso, mirin i med dok se šećer ne otopi. Potom u blender staviti vinovo lišće (isprano) i tečnost i izblendati. Nakon toga lagano dodavati prvo suncokretovo, a zatim susamovo ulje.

Tekst: Petar Vušurović

Foto: Dragana Đorović