Azija u Beogradu

Iako smatra da jedini specijaliteti koje ljudi mogu uvek da jedu jesu oni koji dolaze iz kuhinja zemalja u kojima su rođeni, jedan mladi beogradski kuvar pokušava da približi azijsku kuhinju našem narodu. I ne samo što se uhvatio u koštac s tim Sizifovim poslom već je i uspeo da za kratko vreme Srbima približi tu veliku nepoznanicu, azijsku kuhinju, i učini da je oni zavole. Taj nesuđeni frizer danas je šef kuhinje restorana Ginger

Iako mišljenje da srpska nacionalna kuhinja uopšte ne postoji može da povredi mnoga patriotska osećanja, to je nesumnjiv stav mnogih gastronomskih stručnjaka. Ako je za utehu, oni smatraju da je bespredmetno razgovarati o egzistenciji čak i takvih kulinarskih bastiona kao što su grčka, italijanska ili francuska kuhinja. Naime, sve one veoma su kompleksne tvorevine, mešavine različitih uticaja, i nastajale su vekovima. Iz te perspektive, zadatak čiji je cilj ovladati nečim tako nepregledno velikim i složenim kao što je kuhinja celokupne Azije, zvuči kao nemoguća misija.

Međutim, jedan mladi beogradski kuvar ne samo što se uhvatio u koštac s tim Sizifovim poslom već je i uspeo da za kratko vreme Srbima približi tu veliku nepoznanicu i učini da je oni zavole. On se zove Miloš Ristić, a najbolju potvrdu da je na pravom kulinarskom putu predstavlja popularnost restorana Ginger, gde već duže od dve godine radi kao šef kuhinje u kojoj se spremaju samo azijski specijaliteti.

A sve je počelo skoro sasvim uobičajeno jer je Miloš zavoleo kuvanje uz majku, koju je kao dete pratio po kuhinji. Međutim, kada je došlo vreme da odluči šta će biti kad poraste, rešio je da postane frizer.

– Moj najbolji prijatelj tada je upisivao srednju školu kao i ja, ali je za razliku od mene želeo da upiše ugostiteljsku. Ubeđivao me je vrlo dugo i na kraju uspeo da me natera da probamo da upišemo srednju ugostiteljsku da bismo bili zajedno. Međutim, kako to obično biva kada život reši da bude ironičan, on nije uspeo na prijemnom, pa je otišao u frizere, a ja sam završio u ugostiteljskoj. To je bila škola na dobrom glasu i tek sam se tamo stvarno zainteresovao za kulinarstvo i gastronomiju.

Od samog početka sam se trudio i stručne predmete sam učio i znao, ali sam iz ovih drugih bio veoma loš. Sećam se da me je majka često zadirkivala da ću, ako ne budem učio, biti pljeskavdžija kao komšija Časlav, a ja sam odgovarao da bi to bilo sjajno jer on ima mnogo para – priča s osmehom Miloš Ristić i dodaje da je već to leto po završetku škole počeo da radi u obližnjoj mesari. Tamo je za nekoliko meseci naučio osnovne stvari o mesu i nakon toga nastavio da ide u školu. Čim je završio srednju školu, odmah se zaposlio jer mu se činilo da bi nastavak školovanja bio gubljenje vremena.

– Želeo sam da počnem da radim, pa makar i džabe, samo da bih nešto naučio u praksi. Zaposlio sam se u restoranu Porto Maltese, gde sam od gazde tražio da radim sa mesom pošto sam imao iskustvo iz mesare, na šta mi je on odgovorio da mu to neće biti od velike koristi jer je Porto riblji restoran. Tu sam radio na predjelima, kojih je bilo dosta. Napredovao sam, pa su me prebacili u mali Porto i posle nekoliko meseci naučio sam kako je najbolje spremiti određene vrste ribe. Čekao sam da upadnem u Hyatt jer sam imao neku vezu, ali se sve to previše razvuklo, pa sam jedan dan rešio da banem tamo i da pokušam bez ičije pomoći.

Jedva sam nekako uspeo da se uopšte i domognem kuhinje, popunio sam prijavu, i na moju veliku sreću, već posle nekoliko dana dobio poziv da dođem na razgovor sa tadašnjim šefom kuhinje Piterom Diksonom. Sećam se da je tražio da spremim tri jednostavna jela i pitao gde vidim sebe za pet ili deset godina. Kao iz topa odgovorio sam da za pet godina želim da budem šef u nekom velikom restoranu, a za deset najbolji kuvar na svetu – kaže Miloš.

Takva ambicioznost dopala se Diksonu, pa je Miloša pozvao da već sutradan dođe na posao. Prema Miloševim rečima, Hyatt je veliki sistem i njegova škola ubedljivo je najbolje mesto za sticanje iskustva u našoj zemlji. Veoma ozbiljan odnos prema poslu, odlična organizacija kuhinje i isprobavanje granica sopstvenih mogućnosti presudno su uticali na Milošev razvitak. Međutim, posle nekoliko godina osetio je da može više i da treba da napreduje, ali na nekom drugom mestu. Iz Hyatta je, kako kaže, izašao pun samopouzdanja i nastavio da radi u restoranima Mol na Senjaku i Glamur na Dorćolu, da bi nakon toga otišao u Lava bar, gde je stekao veliko iskustvo.

– Tamo je stvarno bilo mnogo posla i pored toga što Lava nije klasičan restoran. Tamo sam ostao dve godine. U međuvremenu sam imao jedan veoma koristan kurs kod Mišela Magade, profesora na Univerzitetu Alma di Parma. Bilo je tu još dvadesetak šefova iz čitave Srbije, a mene je pozvao ambasador Italije koji je dolazio u Lavu. Učili smo italijansku kuhinju i na kraju pripremili gala večeru za srpske visoke zvaničnike. Nekako u to vreme pojavila se priča o Grand Casinu i o tri restorana koja će raditi u okviru njega. To je za mene bio pravi trenutak jer sam već počeo da razmišljam o tome da promenim mesto, tako da sam se prijavio za, prema mnogim najavama, najozbiljniji posao u mom životu – priča Miloš Ristić.

I tako je počela još jedna nova obuka koja je Miloša spojila sa početkom naše priče, azijskom kuhinjom. Narednih tridesetak dana vrhunski izraelski kuvari obučavali su petnaest momaka koji su se borili za samo tri-četiri mesta, ali već nakon prve zvanične večere Miloš je dobio ponudu.