Drugo ime Indije ZAČIN

Ne biva tako samo u indijskim porodicama. Da dvojicu braće koji su od detinjstva voleli da se vrte po kuhinji i kuvaju poput svog oca, profesionalnog kuvara, život skrene na sasvim druge staze. A da srednji, Rakeš Kumar Bandari, kome ni hrana ni njeno pripremanje nisu predstavljali nikakav izazov ni interesovanje, ne samo savlada veštinu kulinarstva, koja se u Indiji graniči s umetnošću, već i da se opredeli da u životu indijsku kuhinju promoviše i po drugim meridijanima

I nije Rakeš napustio rodni Himanćal Pardes, u državi Pendžab, niti Nju Delhi, zato što nije mogao da nađe posao niti u želji da ode što dalje od Indije, već zato što je bio radoznao da vidi svet i da svetu pokazuje šta dragulj u kruni može da zna.

A kako to da se dvadesettrogodišnji mladić 1998. obre baš u Jugoslaviji, u Beogradu?

– Tražio sam vizu za Japan, ali je nisam dobio. U to vreme jedan prijatelj mi je rekao da u Beogradu tragaju za kuvarom Indijcem. Stao sam u red za jugoslovensku vizu, i kad sam je dobio, došao sam u Beograd.

I evo ga, i posle 12 godina, u Beogradu, u Maharadži, nekadašnjem Indian Palaceu, i dalje jedinom indijskom restoranu, kao jedini šef kuvar indijske hrane.

Kad je 1998. sa aviona sišao u Beograd, sve mu je bilo čudno, drugačije nego u Indiji. Ali, tako mladom nije mu bilo teško da se prilagodi i brzo navikne na sasvim drugačiji život. Rakeš Bandari, prema običajima profesionalnog školovanja u Indiji, nije išao u kuvarsku školu već je posle završenog osnovnog obrazovanja, ljušteći, seckajući, mešajući, učio kroz praksu u njudelhijskom restoranu Katri. Kad je savladao veštine kombinovanja hrane, ukusa, začina, otac više nije bio među živima da mu se naslednik pohvali svojim naukom.

Začin je, kako se obično kaže, drugo ime indijske kuhinje. I mada je ta zemlja, teritorijalno velika gotovo koliko Evropa, a po stanovništvu brojnija od nje, poznata po nedostatku hrane, svaka porodica u svako doba ima najmanje tridesetak začina u kuhinji, deca se odmalena navikavaju na kombinacije ukusa slatko-kiselo, ljuto-kiselo, gorko-kiselo, slano-slatko... Indijci su šampioni u kreativnom kombinovanju egzotičnih ukusa i mirisa.

– Indijska kuhinja je jednostavna i jeftina, a jela se pripremaju brzo. Veština vladanja indijskom kuhinjom podrazumeva sposobnost da se mešaju trave, začini sa ostalim sastojcima. Time se postižu aroma, ukus i izgled jela – rekao je Sanjai Tagi, glavni kuvar hotela Hyatt Regency u Nju Delhiju, kad je bio gost beogradskog Hyatta. Ali, koliko su se Beograđani i ostali gosti vezali za ukus Dalekog istoka?

– Indijski potkontinent veoma je raznolik: krem, jogurt, maslo gi, orasi i drugi koštunjavi plodovi karakteristika su severnog dela zemlje, a papričice, kokos i kokosovo ulje tipični su za jug. Ribe su dominantne na istoku, dok se na zapadu upotrebljava najviše sastojaka iz inostranstva. Začinima se koriste sve naše kuhinje, ali treba paziti šta se i na koji način kombinuje.

Znam da su naši gosti Srbi zavoleli tu kuhinju, mnoge od njih poznajem godinama, uvek me pozivaju da me pohvale za obrok koji sam im pripremio. Znam šta vole, a šta ne. Mnogi, međutim, traže manje začinjenu hranu, pre svega manje ljutu, pa njima prilagođavam tanjir – kaže za Caffe&Bar Rakeš Bandari.

On ne prepušta slučaju izbor najvažnijih sastojaka, začina, već sve što može da se ovde dobije, ali kao bleda zamena, nabavlja iz Indije: kari, čili, simat, kurkumu, điru, kardamom, simat, garam masalu (mešavina tridesetak začina koja ide sa svakom namirnicom, sada se kupuje gotova, a ranije se pripremala u kući tucanjem u napravi sličnoj avanu).

Ovde se kupuju lorber, sveži đumbir, sveža nana, veoma ljute papričice od seljaka, ali ipak, najbolju vrstu pirinča na svetu i najskuplju – basmati, koja se može naći u domaćim samoposlugama, takođe naručuje iz Indije ili Pakistana.

– Razlika između naše, indijske, i srpske hrane je u navikama. Indusi jedu mnogo više povrća, dok se meso jede, recimo, dvaput nedeljno. A ovde svi traže samo meso. Osim toga, u Indiji se jedu piletina, svinjetina, jagnjetina i riba, ali očišćene od svakog grama masnoće, krvi i kože, a ovde vidim da jedete i kožu i salo i masno. Drugo, u Srbiji ima samo nekoliko vrsta povrća, a kod nas oko 35, pa moram da spremam samo ono što je na raspolaganju.

O filozofiji na kojoj počiva indijska kuhinja Rakeš kaže da se svako jelo može spremiti jednostavno i brzo i da se jede samo sveže, neposredno posle kuvanja. Nema dugog kuvanja istiha, pri čemu hrana gubi najbolje i najzdravije sastojke.

Neka jela na Balkanu očito potiču iz Indije, na primer halva od griza, sirotinjski slatkiš koji pamtimo iz detinjstva, a koji se jede u celoj Aziji. Rakeš danas sprema banana halvu i gadžer halvu (šargarepa kuvana u mleku, uz dodatak putera i šećera, sa bademom i indijskim orahom). Nabrajajući dalje sličnosti dveju kuhinja i napominjući da je od oko 150 jela koja zna da kuva većina vrlo starih, on kaže:

– Neke stvari su iste; vi kuvate spanać i ne stavljate crni luk, a ja stavim i crni i beli, đumbir, pa posle dodam spanać. Pravimo i supu od bundeve, ali je naša sa više začina. Ili pirinač: na ulju pržim začine điru, nešto kao kim a nije kim, zatim lovor, simat, kardamom, luk zeleni i crni, dodam vodu i pirinač i kuvam još 15 minuta, a vi to radite bez začina.

Rakeš Bandari kaže da su indijski hlebovi slični našim i da se i u Indiji sprema neka vrsta zimnice, pa zaključuje:

– Ima sličnosti, ali naša kuhinja je zdravija zbog načina na koji se koristi meso i izbegavanja masnoća, kao i zbog kraće termičke obrade.

Međutim, ništa od toga ne smeta mu da voli srpsku kuhinju, supu, pasulj prebranac, kupus, „jedem sve, samo ne govedinu“. Voli i naš roštilj, ali mu je bliži indijski, iz tandurija (vidi okvir) upravo zato što nema slanine, kože, krvi...

U svetu su indijsku kuhinju proslavili kolonizatori. I danas Britanci indijski kari smatraju svojim jelom. U svetu je brojnost indijskih restorana pitanje metropolizacije. Indija je kuhinjom osvojila svet, samo u susednoj Budimpešti ima četiri-pet restorana. U Beogradu je i dalje sve koncentrisano na Maharadžu.

Na ulju pržim sitno seckan praziluk, dodajem nanu, so, garam masalu, čili, korijandar, limun, đumbir.

Na tome serviram šest parčića belog pilećeg mesa, pečenog u tanduriju.

Na kraju ukrasim kockicama paradajza.

– Komade mesa svih vrsta, svinjetinu, piletinu, jagnjetinu, ribu, sečem i zalivam marinadom od kiselog mleka, belog luka, đumbira, soli, garam masale, čilija, korijandra, pa posle svaki komad nabadam na dugačak ražnjić i stavljam u tanduri.

Zalivam ga dok se peče limunovim sokom i čar masalom. Peče se petnaestak minuta.

To je naše mešano meso sa roštilja.

Tekst: Milena Dražić

Foto: Dragana Đorović