U glavici apoteka

Nad njim se rone suze, od njega se ljuti. Za bicikliste i boksere je, u sirovom stanju, kao barutno punjenje, s njim lete kao iz topa. Francuski seljaci grickaju ga s komadom hleba, Vojvođani sa slaninom. Uzdizao ga je još Homer zbog isceliteljske moći.

Pomaže u ljubavnim ludovanjima, čisti ten u žena i zidove creva kod svih. Dolazi iz Azije, u Mesopotamiji i Egiptu gajili su ga još pre šest milenijuma, a danas je među najrasprostranjenijim biljkama na svetu. Do nas stiže u srednjem veku preko Italije

Mada i luk i ljubav teraju suze na oci,
nikome ne pada na pamet da zivi bez njih.

Ljuštenje luka, tako se zove autobiografija Gintera Grasa. Pisac je tom metaforom označio mnoge slojeve perifernog, spoljašnjeg, koje razgrće da bi došao do suštine, ali i asocirao na plakanje koje izaziva luk. Izgleda da je to plakanje lekovitiji deo crnog luka.

Prema gastronomskoj literaturi, najviše ga vole Francuzi: slavna je njihova supa od luka. Ima mnogo jela i u turskoj kuhinji; glasovita je sogan dolma – izvučeni slojevi luka punjeni mlevenim mesom. Ima ga u većim količinama i u mađarskoj, indijskoj, meksičkoj i drugim pikantnim kuhinjama.

Nezaobilazan je i kod nas. Kuvanje svakog jela počinje dinstanjem luka. Pljeskavica, po difoltu, sadrži luk, a ćevapčići i sve sa roštilja imaju ga kao obavezan prilog. Krompir salata, sprska salata i pasulj prosto ga gutaju, kao i razni gulaši.

Osnovni je ona najbolja domaća sorta, tzv. kolačar, ali su pijace preplavljene okruglim, holandskim, ne tako kvalitetnim. Iz istog roda su i praziluk, mladi, ljubičasti luk, a malo dalji rod je vlašac. Najjači ukus ima klasičan crni luk. Arpadžik se kiseli, a kolutovi crnog pohuju.

Osim što daje izuzetan ukus jelu, crni luk je i veoma lekovit, pod uslovom da se ne prži već kuva ili peče. Uništava crevne parazite, pomaže kod upornog zatvora i diuretik je. Gaskonjski seljaci znaju da rasečenim lukom protrljaju krsta da bi olakšali mokrenje. Masaža uspeva i kod išijasa. Luk je i antireumatik, sredstvo za jačanje, za suzbijanje crva, lečenje skorbuta i infekcija. Dobar je antibiotik, deluje i protiv dijabetesa, a štiti i srce.

Dvesta grama svežeg luka dnevno sprečava stvaranje krvnih ugrušaka i otklanja opasnost od zakrečenja krvnih sudova. Značajan je izvor selena, koji, u kombinaciji sa vitaminom E, čuva ćelije od štetnog dejstva slobodnih radikala. Jača nerve, pomaže varenje, odstranjuje gasove, rastvara sluz i deluje protiv grčeva. Veterinari ga daju konjima koje je načela tromboza.

Najnovija istraživanja ubeđuju nas da crni luk usrećuje mozak sumporom, koji poboljšava pamćenje i štiti organizam od štetnih toksina iz duvana i zagađenja. Luk odlaže starenje mozga i brana je protiv Parkinsonove i Alchajmerove bolesti.

Spisak manje značajnih efekata takođe je dug: sirup od luka dobar je protiv nesanice, luk je i lek protiv kurjeg oka, rana, čireva na koži i upaljenih zanoktica.

Što se hranljivosti tiče, u crnom luku ima najviše ugljenih hidrata i zanemarljivo malo belančevina i masti, te je dobar u dijetama. Osnovu biološke vrednosti luka svakako čine minerali i vitamini. Osim mineralnim solima, naročito kalijumom i sumporom, i raznim oligoelementima, crni luk bogat je i vitaminima (B1, B2, C, E, K, P), a ima i karotina (provitamin A), glikozida, eteričnih ulja, biljnih hormona sličnih insulinu, bakterostatike i baktericidne fitoncide.

Supa s mlekom

Dve glavice sitno iseckanog luka pržite na slaboj vatri, da ne požute, a onda izručite u lonac s mlekom. Čim provri, skinite s vatre, dodajte dva žumanceta i mešajte dok se malo ne zgusne. Posolite, pobiberite i poslužite s kriškama tosta.

Salata od pečenog luka

Deset-petnaest jednakih glavica neočišćenog luka pecite u rerni, ohladite, pa polako oljuštite gornje listove. Očišćene glavice, ako su manje, upotrebite cele, a veće izrežite na polovine. Stavite luk u sud za salatu, posolite, pobiberite i prelijte sa mnogo maslinovog ulja i limuna. Ukrasite peršunom, kriškama limuna i maslinama.

Sos od luka i rena

500 g crnog luka, 40 g putera, 4 kašike sveže struganog rena, so, šećer, 1/8 l pavlake, veza peršuna
Luk iseckan na krupne kocke dinstajte na puteru, dodajte ren i mutite ručnim mikserom dok se ne stvori pire. Dodajte so, trunku šećera, pola umućene pavlake i peršun. Dobro ide uz pečenje, kuvano meso ili jezik.

Torta od praziluka

60 g putera, 5 jaja, 2 kesice praška za pecivo, 150 g slanine, struk praziluka, 150 g sira, 300 ml kisele pavlake, 130 g brašna, 1 kg kuvanog krompira, so, biber

Testo: u veći sud stavite krompire izgnječene kao za pire. Dodajte sitno isečenu polovinu struka praziluka, tri jajeta, brašno, prašak za pecivo, pobiberite i posolite. Testo stavite u nauljenu okruglu keramičku posudu. Raširite ga nauljenom kašikom tako da pokrije i stranice posude.

U drugi sud stavite slaninu isečenu na kocke i preostali praziluk isečen na polukrugove, pa dodajte krupno narendan sir, posolite, pobiberite i dobro promešajte. Na testo nanesite fil, umutite dva jajeta i pavlaku, pa sipajte odozgo. Pecite na 200 stepeni 15 minuta. Tortu možete da ukrasite kečapom i pavlakom.

Pogača, Francuska

Dinstajte 1 kg sitno seckanog luka, pa ga prebacite u kalup za kolače koji ste pre toga obložili sipkavim testom, luk prelijte dobro ulupanim jajetom, a onda pecite. Izvadite čim testo bude gotovo, da luk ostane sočan.

Karbonada, Flandrija

Ispecite u tavi tanke goveđe šnicle, pa ih ređajte u plitak lonac na debeo sloj sitno iseckanog luka koji ste pre toga izdinstali na masti. Na šnicle stavite još jedan debeo sloj dinstanog luka, pa malo zeleni, soli, bibera, i sve prelijte s pola litra piva. Lonac pokrijte i kuvajte na veoma slaboj vatri duže od sata.