Iako je bilo najavljeno da će od 1. januara ove godine HACCP standard biti obavezan za sve ugostiteljske objekte, njegova primena u lokalima širom Srbije i dalje se čeka, jer uvođenje tog standarda zavisi od usvajanja Zakona o bezbednosti hrane, koji još nije izglasan u Skupštini Srbije

Dugo najavljivani HACCP standardi još nisu uvedeni u sve ugostiteljske objekte u našoj zemlji. HACCP standard od početka ove godine, prema Zakonu o veterini, u svojim pogonima obavezno moraju da imaju svi proizvođači prehrambenih proizvoda životinjskog porekla. Međutim, iako je bilo najavljeno da će od početka januara HACCP biti obavezan i za sve ugostiteljske objekte, njegovo uvođenje u sve lokale širom Srbije i dalje se čeka, jer zavisi od usvajanja Zakona o bezbednosti hrane koji je već trebalo da bude usvojen krajem 2008. „Prema važećem Zakonu o veterini (Službeni glasnik 91/2005) Ministarstva poljoprivrede, od 1. 1. 2009. godine svi objekti koji se bave proizvodnjom hrane životinjskog porekla moraju da imaju uveden Sistem za osiguranje bezbednosti proizvoda koji kontroliše sve opasnosti i kritične kontrolne tačke u proizvodnji, to jest HACCP sistem.

Nacrtom Zakona o bezbednosti hrane, čije usvajanje očekujemo tokom prolećnog zasedanja Skupštine, predviđena je obaveza uspostavljanja sistema kvaliteta i kod proizvoda neanimalnog porekla, odnosno za sve one koji se bave proizvodnjom hrane. Novi zakon predviđa prelazni rok od dve godine za primenu tog sistema, a rok teče od trenutka usvajanja Zakona. Uvođenje HACCP sistema u ugostiteljske objekte kontrolisaće sanitarna inspekcija koja se nalazi u nadležnosti Ministarstva zdravlja“, kaže za Caffe&Bar Dušan Pajkić, direktor Generalnog inspektorata Ministarstva poljoprivrede. Pajkić navodi da je veterinarska inspekcija počela kontrolu najvećih snabdevača tržišta mesnim i mlečnim proizvodima.

Nikola Dimitrijević

Direktor Generalnog inspektorata Ministarstva poljoprivrede objasnio je da to ministarstvo nije nadležno za poslove konsaltinga oko uvođenja HACCP standarda, kao ni za rad konsultantskih kuća, ali da će podržati formiranje nacionalnog udruženja konsultanata sa jasnim procedurama ko može biti konsultant i za koje aktivnosti. Nikola Dimitrijević, predsednik Opšteg udruženja ugostitelja Beograda i vlasnik beogradskog restorana Franš, za Caffe&Bar kaže da je stav Udruženja prema uvođenju HACCP standarda nedvosmislen: treba ga uvesti. „Ali taj standard ne donosi ništa novo u odnosu na postojeće propise u ugostiteljstvu i svi ozbiljniji ugostitelji već ispunjavaju gotovo sve uslove koje i HACCP propisuje“, objašnjava Dimitrijević.

On smatra da je mali propust to što se pri uvođenju Zakona niko nije konsultovao sa ugostiteljima koji su mogli da daju puno korisnih i iskustvenih informacija, kao i da nije isto uvoditi HACCP u hotel, restoran, kafe, poslastičarnicu ili bar. Aleksandar Škipić, suvlasnik picerije La Piazza i član Upravnog odbora UOOB-a, za Caffe&Bar kaže da uvođenje HACCP standarda treba da predstavlja normalno unapređenje poslovanja ugostitelja, bez nepotrebnih komplikacija i prevelikih izdataka. Škipić to potkrepljuje svojim iskustvima iz Italije, gde je više godina radio u ugostiteljstvu.

Aleksandar Škipić

„Suština je da se nijednog trenutka ne ugrozi poslovanje ugostitelja jer su oni važni za državu, pre svega kao poreski obveznici. Italijani su postojeće objekte jednostavno prilagodili HACCP standardu bez mnogo komplikacija i troškova za vlasnike. Važno je da novi zakon ostavi mogućnost za prilagođavanje postojećih objekata novom standardu. Problem su i agencije za konsalting koje često interpretiraju zakon onako kako njima odgovara, to jest na način koji postavlja velike izdatke pred vlasnika ugostiteljskog objekta. A potrebno je uraditi upravo suprotno: olakšati ugostiteljima usvajanje HACCP standarda, i to uz minimalne troškove.

Ugostitelji su ionako već preplašeni brojnim inspekcijama pod čiju jurisdikciju podležu, a sami inspektori često nisu dovoljno edukovani o novim zakonima. Tako smo imali velike probleme pri uvođenju fiskalnih kasa kada su mnogi ugostitelji skupo platili nedovoljnu obučenost inspektora“, kaže Škipić i dodaje da se Udruženje obraća agencijama da bi im objasnile uvođenje standarda.

Dušan Pajkić

„Kao Udruženje borimo se da omogućimo ugostiteljima da uvedu HACCP po realnoj ceni i bez blokade rada, kao i svuda u Evropi. Udruženje predlaže prilagođavanje zakona preko podzakonskih akata za one objekte koji nemaju hranu u svojoj ponudi, čime bi im se omogućio nesmetan rad bez dodatnih opterećenja i troškova“, kaže Aleksandar Škipić Novi zakon o bezbednosti hrane predviđa prelazni rok od dve godine za uvođenje HACCP sistema, a rok teče od trenutka usvajanja Zakona. Uvođenje HACCP-a u ugostiteljske objekte kontrolisaće sanitarna inspekcija koja se nalazi u nadležnosti Ministarstva zdravlja

A dokle se zapravo stiglo i da li su naši ugostitelji već uveli HACCP u svoje objekte, pokušali smo da saznamo od ugostitelja. Evo do kakvih smo odgovora došli:

• Salaš 137 (Novi Sad) – Edita Bozoli, menadžer Uvođenje HACCP standarda planiramo za ovu godinu. Ulaganje u opremu i kadrove neophodno je za unapređenje poslovanja.
• Konak (Kruševac) – Nenad Mihajlović, sin vlasnika U toku je izrada projekta za uvođenje HACCP standarda. Želja nam je da proširimo kapacitet restorana i poslovanja i spremni smo da uložimo u podizanje standarda. O uvođenju HACCP-a informisan sam iz ličnih izvora.
• Amerikanac (Niš) – Nikola Mandić, vlasnik Moj objekat već ispunjava najveći deo HACCP standarda (90%). Posedujemo odgovarajuću opremu, sanitarne uslove, specijalizovano vozilo i mnogo ulažemo u osoblje. Moraju strogo da se poštuju higijena i uslovi čuvanja namirnica, ali i da se promene loše navike naših ugostitelja koji bi trebalo mnogo više da ulažu u svoj posao, i finansijski i stručno. Velika kriza u našoj zemlji odražava se i na poslovanje ugostitelja i država bi trebalo da pomogne barem smanjenjem PDV-a na sredstva za higijenu i sl.
• Tema (Čačak) – Goran Radovanović, menadžer Nismo obavešteni o tome da je uvođenje HACCP standarda neophodno. Tema je relativno nov lokal u koji je puno uloženo i smatramo da neće biti potrebno mnogo da taj standard i ispunimo. Koliko sam obavešten, u Čačku jedino kompanija Desert, koja se bavi proizvodnjom slatkiša, ima HACCP sertifikat.
• Boss (Subotica) – Nikola Vujnović, šef kuhinje U lokalu mnogo ulažemo u opremu i higijenu. Tako su, na primer, kontejneri od polikarbonata za skladištenje hrane, koji su u skladu sa HACCP-om, plaćeni oko 20.000 evra. Nemamo zvanično obaveštenje o uvođenju HACCP standarda i jedino se preko vašeg časopisa i televizije informišemo o tome.
• Kristal – Afrodita Manastirlić, šef kuhinje i menadžer Naš restoran već ima vrlo visoke standarde u pogledu prostora, opreme, higijene, unosa namirnica, odvojenih hladnjača za različite namirnice... Kristal ispunjava veći deo HACCP standarda, koje ćemo i zvanično uvesti tokom godine.
• Bagdala (Kruševac) – Sanja Janković, menadžer Nismo informisani o uvođenju HACCP standarda.
• Millenium centar (Vršac) – Tatjana Jelovac, rukovodilac ugostiteljstva zadužena za tri objekta u sklopu centra O HACCP standardu obavešteni smo od Pokrajinskog sekretarijata za turizam i ugostiteljstvo i očekujemo dalja obaveštenja i instrukcije.
• Dorian Gray – Predrag Jovanović, menadžer Upoznati smo sa HACCP standardom i uvešćemo ga u toku godine. Trenutno smo u fazi prikupljanja detaljnijih informacija o neophodnim aktivnostima.
• Nišlijska mehana (Niš) – Zorislav Stanković, vlasnik Osoblje je već obučeno za HACCP, a u toku godine, posle određenih ulaganja, uvešćemo taj standard. Za taj projekat angažovao sam konsultantsku kuću iz Niša, ali smatram da uvođenje novog standarda predstavlja ogromno opterećenje za ugostitelje budući da smo obveznici PDV-a, raznih doprinosa, SOKOJ-a, i da imamo velike fiksne troškove. Uvođenje HACCPa ugroziće poslovanje mnogih ugostitelja, pogotovo na jugu Srbije.
• Little Bay – Dejan Bogdanović, direktor Želimo da se prilagodimo HACCP standardu i kontaktirali smo sa konsultantskim kućama, pa sada čekamo ponude.
• Plava ruža (Sombor) – Ðorđe Popović, zakupac restorana Obavešten sam o HACCP standardu i upravo pregovaram sa konsultantskom kućom iz Novog Sada. Iako lokal postoji samo dve godine i ima novu opremu, uvođenje novog standarda predstavljaće finansijsko opterećenje za nas.

Tekst: Uroš Delić, Foto: Jelena Vemić