Prošlo je više od godinu dana otkako smo objavili knjigu Kako postati uspešan ugostitelj. Interesovanje za to naše izdanje bilo je veliko i ceo tiraž je rasprodat. Dok pripremamo drugo, dopunjeno izdanje, ne želeći da vas lišavamo korisnih saveta, u svakom broju Caffe&Bara u rubrici Savetnik ukazivaćemo vam na neke od najbitnijih tema kojima bi trebalo da se pozabavite u svom poslovanju. Nadamo se da će vam ovi odlomci iz knjige pomoći

• specijalizovati se za kuhinju nekog regiona u zemlji ili svetu umesto za kompletnu nacionalnu kuhinju neke zemlje ili preširok asortiman internacionalne kuhinje;
• fokusirati se na određena jela (riba, divljač, testenine...);
• postarati se da hrana koja se služi odgovara ambijentu;
• imidž i koncept lokala mogu se kreirati prema omiljenom liku iz knjige ili filma;
• sport i hobi takođe su nepresušne teme koje mogu da posluže kao inspiracija za kreiranje atmosfere lokala;
• za temu lokala može se iskoristiti i mesto na kojem se lokal nalazi, na primer blizina železničke stanice.

Za koju god opciju da se odlučite, veoma je važno da tema i koncept lokala budu u međusobnom skladu. Suština je u tome da, koristeći vizuelne elemente, mirise, ukuse, zvukove i atmosferu, gostima obezbedite potpuno uživanje.

Imidž lokala jedan je od najvažnijih činilaca koji će uticati na njegovo buduće dobro poslovanje. Prema nekim procenama, da bi lokal vizuelno privukao pažnju gosta i da bi on odlučio da uđe u njega, potrebno je desetak sekundi. Zato ćemo ovde upotrebiti izraz koji ste verovatno već mnogo puta čuli: nećete imati drugu priliku da ostavite prvi utisak. Zbog toga savetujemo da se veoma pažljivo odlučite za izgled eksterijera ili natpis ispred svog ugostiteljskog objekta. Čistoća izloga i ulaznog dela podjednako je važna koliko i čistoća i izgled kuhinje. Ukoliko ispred ulaza u restoran imate postavljen meni, vodite računa o tome da bude redovno ažuriran.

Deo imidža svakako predstavlja i osoblje. Tu se, pre svega, misli na njegovo ponašanje, stav prema gostima, ali i izgled. U tom smislu, uniforme su važan deo cele priče, pa moraju da budu svedene, praktične i uvek čiste. Zaposleni treba da znaju da predstavljaju lokal u kome rade ne samo dok su na radnom mestu već i van njega. Ukoliko je potrebno, organizujte kurs lepog ponašanja ili kurs unapređenja komunikacije sa gostima. Ukoliko želite da vaš restoran postane omiljeno stecište porodica, odvojte jednu prostoriju za decu. Restorani sve više zamenjuju tradicionalne porodične trpeze, pa ni to ne treba zanemariti. Opuštena atmosfera stimuliše razgovor, a ukoliko se u vašem restoranu ili kafeu gosti osećaju prijatno, sigurno je da će se u njega i vraćati. Kreiranje određene atmosfere zavisi od tipa klijentele koju želite da privučete.

Jedna od osnovnih stvari koje morate da uradite pre nego što počnete da se bavite ugostiteljstvom jeste da odredite ciljnu grupu i da svoj lokal osmislite tako da se obraća upravo njoj. Zato pokušajte da odgovorite na neka od ovih pitanja:

• Da li se prvenstveno obraćate muškoj ili ženskoj publici ili i jednima i drugima? Ako se obraćate i jednima i drugima, da li im se obraćate zajedno, kao parovima, ili svakom posebno?
• Ciljate li na određenu grupaciju kao što su, na primer, makrobiotičari, gurmani, ljudi koji poste?
• Želite li da u vaš lokal dolaze isključivo poslovni ljudi, ili vam to nije važno?

Imajte na umu da, dok odgovarate na ova pitanja, ne isključujete ni ostale kategorije gostiju, već jedino nastojte da identifikujete najveći deo svoje buduće klijentele. Morate da znate da ponuda lokala, cene u njemu, vrsta muzike i njena jačina, enterijer i slični detalji i te kako privlače ili odbijaju određene ciljne grupe. Obratite pažnju i na to da se struktura gostiju menja u zavisnosti od doba dana.

Ako ste očekivali da vam sada damo „formulu“ po kojoj se bira idealno ime za vaš ugostiteljski objekat, moraćemo, nažalost, da vas razočaramo. Nemoguće je osmisliti obrazac po kome bi se moglo doći do savršenog imena za kafić, restoran, bar, klub...

Ukoliko lokal „ima neku temu“, dobro je da naziv to odražava i da se na osnovu imena može nešto zaključiti o tipu lokala, pa čak i njegovoj ponudi. Uvek je dobro da ime bude kratko, da se lako pamti i da je logično, a ako je uz to i zabavno, napravili ste pravi izbor! Trudite se da ne izmišljate potpuno nove reči jer ih ljudi teško pamte. Isto važi i za teško izgovorljive, dugačke reči na kojima se „lomi jezik“, jer će vas gosti zbog toga manje preporučivati. Osmišljavanje imena ugostiteljskog objekta kreativan je posao, a jednom kada ste napravili uži izbor od dva ili tri imena, zamolite grupu prijatelja i poznanika da vam posluže kao test grupa koja će vam svojim sugestijama pomoći da napravite pravi izbor. Proverite i da li postoji još neki lokal sa istim ili sličnim imenom kako ne biste zbunjivali potencijalne klijente.

Kada se odabere ime, vreme je da se pređe na osmišljavanje natpisa za lokal. Bez obzira na to da li će se vlasnik odlučiti za svetleću reklamu, natpis na izlogu, tablu sa menijem ispred restorana ili sve to zajedno, neophodno je da se povede računa o veličini slova i pravopisu. Važno je da se natpis ne utopi u druge, susedne natpise. Veoma je važan i pravopis, jer nepravilno napisan naziv jela ili koktela ne govori o vama ništa dobro. Potrebno je zato unajmiti profesionalca jer ima ljudi koji iz principa neće ući u lokal na čijem su meniju „topli napiTci“.

Budući vlasnik lokala mora biti svestan da su i meni, karta pića, vizitkarte, znak firme i slično, važni za pozitivne marketinške aktivnosti. Zbog toga te stvari treba da budu reprezentativne i da mogu da zainteresuju osobu koja nikada nije bila u lokalu i da je navedu da ga ponovo poseti. Prilikom dizajniranja svih štampanih stvari i njihovog plasmana treba voditi računa i o tome da je nešto što je bilo moderno pre nekoliko godina, sada potpuno zastarelo i da vas koči u uspešnom poslovanju. Nemojte se plašiti da izbacite zastarele stvari i osvežavate svoj štampani materijal novim elementima. Jedan od najvažnijih koraka u kreiranju imidža lokala jeste i upoznavanje tržišta. Utvrdite zato šta gosti žele i pokušajte da im to pružite.

Ne mora svaki ugostiteljski objekat da bude u prometnoj pešačkoj ulici, ali je veoma važno razmotriti sve faktore koji mogu uticati na to da se odabere prava lokacija. Da bi se ustanovilo kako će se lokacija odraziti na promet, najpre je potrebno razmotriti prisustvo (potencijalne) konkurencije. Nepristupačnost (uski prolazi, nedostatak parkinga, gust saobraćaj i slično) često predstavlja veliki problem i znatno utiče na smanjenu posetu. Istovremeno, nisu ni sve ulice u kojima ima mnogo pešaka idealne. Zapitajte se zašto ti ljudi prolaze tim putem. Najbolje lokacije su, naravno, i najskuplje. Važno je i okruženje objekta, jer ako se nalazi u pretežno stambenom delu grada, moraćete da vodite računa o glasnosti muzike, stalnim žalbama komšija...

Obezbeđivanjem prostora za parking pridobija se veći broj mušterija. Mnogi će se često odlučiti da prevale i koji kilometar više ako znaju da im je omogućen lak prilaz i parking ispred lokala. Idealno je kada gost iz vašeg lokala može da vidi svoj automobil koji je parkiran ispred. Ukoliko to nije moguće, biće dovoljno da angažujete nekog ko će čuvati „vaš“ parking. Raspitajte se ko je pre vas bio u prostoru u kome ste odlučili da otvorite lokal, a posebno da li je prostor u koji ulazite „dočekao i ispratio“ niz neuspešnih kompanija i zašto su prethodni zakupci ili vlasnici odlazili. Ako su u pitanju objektivne okolnosti, jednostavno, promenite lokaciju.

Budući da je mnogo ugostiteljskih objekata otvoreno u iznajmljenom prostoru, postarajte se da dobro razumete svaku stavku u ugovoru o zakupu. Nemojte ništa ostaviti nerazjašnjeno niti se osloniti na to „da se nešto podrazumeva“. Izbegavajte i udaljene i nepoznate adrese koje retko ko može da nađe. Malo je lokala koji se nalaze na takvim mestima, a koji su uspeli da privuku stalnu klijentelu i da uspešno posluju. Potrudite se i da okruženje u kojem se lokal nalazi odgovara vašoj ciljnoj grupi. Ono što se ne sviđa vama, najverovatnije se neće svideti ni vašim gostima.

Dizajn i dekor deo su imidža lokala, ali i naizgled sitne stvari kao što su vrsta nameštaja, tip osvetljenja, ozvučenje i slično, predstavljaju važne elemente koji definišu lokal, ali i klijentelu. Mogućnost da odvojite više novca svakako će vam olakšati realizaciju zamišljenog, ali je u svemu tome najvažnija vaša kreativnost i originalna ideja. U detalje koji mogu učiniti čuda spadaju i razne vrste stonih, zidnih ili stajaćih lampi, ali i slike i razni drugi predmeti kao mural ili stolice i fotelje neobičnog oblika. Uvek se možete osloniti na različite vrste i tipove osvetljenja, jer odgovarajuće svetlo postavljeno na pravi način može potpuno promeniti atmosferu lokala. Zato regulator intenziteta svetla treba instalirati na sve prekidače kako bi se jačina svetla mogla prilagođavati u zavisnosti od doba dana i potreba. Jačinu svetla treba uskladiti i sa jačinom i vrstom muzike u lokalu. U kombinaciji sa bojom zidova svetlo može potpuno promeniti izgled lokala i dodati mu nekada tako potrebnu dramatiku.

Mnoge arhitekte, ipak, ne odvajaju osvetljenje od enterijera jer smatraju da svetlo ima veoma važnu ulogu u kreiranju atmosfere, čak i važniju od materijala koji se u enterijeru koriste. Svetlom se može formirati više ambijenata u jednom prostoru, pozicioniranjem različitih svetala, korišćenjem različitih izvora i položaja svetla. Osnovno pravilo je da gosti lokala treba da budu manje osvetljeni od stola na kome se služe hrana ili piće, a razlog za to je funkcionalnost – da gosti vide šta jedu ili piju. Svetlo se može koristiti i kao podrška specijalnom ambijentu koji se stvara u nekom prostoru, ali nikada ne treba da bude tako jako da briše druga svetla. Nikako se ne preporučuje ugradnja one opreme za koju se iz iskustva ne zna kako radi. Najvažnije je da vlasnici ugostiteljskih objekata znaju da izbor osvetljenja treba da zavisi od koncepta lokala. U dizajniranju enterijera ugostiteljskih objekata i koncepciji osvetljenja mogu se koristiti i sveće i prirodna svetlost.

Za atmosferu je važan izbor muzike i ozvučenje. Muzika nikada ne sme da bude preglasna, a čak i u klubovima mora da postoji deo u kom muzika nije glasna, kako bi se gostima ostavio prostor za komunikaciju. Da bi se napravio pravi izbor ozvučenja, potrebno je znati da su osnovni faktori od kojih zavisi zvuk u lokalu: kvalitet audio-opreme, akustičke osobine prostorije, raspored zvučnika u objektu (način ozvučavanja) i podešavanje procesora instaliranih u audio-lancu (ekvilajzeri, limiteri, aktivne skretnice...).

Važno je odrediti i pravilnu namenu ozvučenja, kao i njegovu snagu, odnosno zvučni pritisak koji proizvodi. Kvalitet opreme najčešće zavisi od sume kojom se raspolaže. Da bi imala dobre akustičke osobine, prostorija mora imati pogodno vreme eha, dobro širenje zvuka i povoljan odnos direktnog i reflektovanog zvuka. Ti parametri zavise od geometrije prostorije, njene zapremine, materijala kojim su obloženi pod i plafon, materijala od kojih su sačinjeni zidovi, veličine staklenih površina, reljefnosti zidova, postojanja zavesa…

Za objekte restoranskog tipa neophodno je napraviti isti ili barem sličan nivo zvuka u celom prostoru, što se može postići postavljanjem većeg broja malih zvučnika. Ako je objekat sastavljen od više funkcionalnih jedinica, sistem ozvučenja mora podržavati različite nivoe glasnoće. Dobro je ozvučiti i toalete, ulazni hol i ostale prolazne prostorije. Jedna od najčešćih grešaka prilikom instaliranja ozvučenja ugostiteljskih objekata jeste korišćenje HI-FI kućnih sistema u kafićima, pri čemu često dolazi do pregorevanja zvučnika, oštećenja pojačala, preskakanja ili neočitavanja CD-ova... Ukoliko se zanemari akustika prostorije, jedina rešenja su veoma skupa akustička obrada prostora ili neko od jeftinijih kompromisnih rešenja koja neće mnogo nauditi izgledu enterijera.

Tekst: Zoran Knežević