Istrajnost je najvažnija
U ugostiteljstvu su se obreli kao deca iz siromašnijih porodica koja su morala da završe nešto što im je omogućavalo da rade i brzo dođu do svog dinara i u tom poslu su skoro četrdeset godina. O svom mestu koje je za njih čuvena Madera za Caffe&Bar pričali su Ljubiša Savić i Mirko Grubor
Po ugostiteljskom stažu Ljubiša Savić i Mirko Grubor vršnjaci su čuvenog beogradskog restorana Madera, otvorenog još 1937. godine, iako su im se profesionalni putevi ukrstili tek pre šest godina kada je taj kultni ugostiteljski objekat posle renoviranja počeo nešto drugačiji život. Spojem znanja i iskustva koje ta dva ugostitelja poseduju ne može da se pohvali nijedan ugostiteljski objekat u Beogradu. Ljubiša i Mirko svoje znanje pokušavaju da prenesu na mlađe kolege. A o svom dugogodišnjem ugostiteljskom stažu i iskustvu, i o svom mestu, pričali su za čitaoce Caffe&Bara.
Maderu su uvek, kao i danas, posećivali poslovni ljudi, političari, sportisti, glumci, pevači i drugi umetnici, a poslednjih decenija i sportski novinari, filmske i pozorišne zvezde, čuveni advokati, doktori arhitekte i ostali viđeniji ljudi Beograda. Madera je jedna od samo nekoliko kultnih kafana u našem glavnom gradu. Ljubiša Savić je od renoviranja Madere došao na mesto upravnika. Madera je već 21 godinu njegovo mesto. Kada je došao u taj restoran, Ljubiša je već tada imao zavidan ugostiteljski staž u istoimenom ugostiteljskom preduzeću, u restoranima Marš na Drinu i Mali Pariz. Ugostiteljsku karijeru Savić je počeo 1972. godine, posle završetka ugostiteljske škole, kada se zaposlio kao konobar na brodu restoranu Ðerdap, koji je bio ukotvljen kod sadašnjeg hotela Jugoslavija.
- U to vreme to je bio jedini ploveći restoran, koji je isplovljavao i vozio tri i po – četiri sata Savom i Dunavom. Išlo se i do Ðerdapa, Smedereva, Novog Sada... Tamo sam radio oko godinu i po i 1974. došao sam u UP Madera. Pre 21 godinu obreo sam se u ovom restoranu gde sam pr vo bio konobar, pa šef sale – priča za Caffe&Bar Ljubiša Savić. U ugostiteljskim vodama i Mirko Grubor obreo se posle završetka ugostiteljske škole i dobijene stipendije koju je između 1964. i 1969. godine odradio u Hotelskom preduzeću Dubrovnik, u hotelu Argentina.
– Za ugostiteljstvo sam se opredelio jer je tada to bio način da se najbrže dođe do posla, a voleo sam da putujem i da se krećem. Dobio sam stipendiju i iz Vojvodine, gde sam živeo, zaputio se na more. Kada sam odradio stipendiju, prešao sam u Beograd u Hotelsko- ugostiteljsko preduzeće Metropol, u hotel Jugoslaviju. Tu sam radio sedam godina, a bio sam i tri godine zamenik upravnika u Klubu tadašnjeg Doma JNA. Posle toga radio sam 21 godinu kao šef sale i upravnik u Interkontinentalu. U to vreme imao sam i status spoljnog saradnika državnih organa za organizovanje prijema. Pre dolaska u Maderu radio sam tri godine u restoranu Top spin u Košutnjaku – priča Grubor. Zasluga što Madera važi za kultno mesto u svetu beogradskog ugostiteljstva pripisuje se mnogim viđenijim javnim ličnostima Srbije. Niko ne poriče da bez takve Madere mnogo šta ne bi bilo isto i da bi Beograd bio siromašniji za istinski boemski duh onih koji su dobar deo života proveli u tom restoranu.
– Madera je institucija sa burnom istorijom. Kroz nju se prelamalo sve što se u društvu dešavalo. Sve je počelo pedesetih i šezdesetih godina prošlog veka kada je stalni gost Madere bio dr Aca Obradović, tada tehnički direktor Fudbalskog kluba Crvena zvezda. On je napravio dogovor sa tadašnjom upravom Madere da se fudbaleri tog kluba hrane u tom restoranu. Nekada se u šali govorilo i da je Madera menza Fudbalskog kluba Crvena zvezda. Naravno, kasnije su ovde stalni ili povremeni gosti bili mnogi značajni ljudi iz javnog života, a posebno bih izdvojio glumca Ljubu Tadića, velikog ljubitelja Zvezde, koji je ovde okupljao kolege iz sveta filma i pozorišta. Kasnije je došao Miljan Miljanić, koji je nastavio da okuplja ljude bliske Zvezdi, oni ostale sportiste, a ovi novinare... Ali, dolazili su svi, jer onaj ko jednom dođe u Maderu, uvek se vraća, bilo da je iz ovog grada bilo iz unutrašnjosti ili iz bivših republika… Ovde su dolazila poznata svetska imena kao Sep Blater, Lenart Johanson, Mišel Platini... – priča Savić i dodaje da je najveći utisak na njega ostavio Ljuba Tadić „jer ga je bilo teško pročitati, a svaka njegova reč imala je dvostruko značenje“. Iako je tek šest godina u Maderi, Mirko Grubor kaže da je ona jedinstvena po poziciji, lokaciji, tradiciji, nasleđu da se restoran posećuje, ponudi koju ima... Osoblje se trudi da ispuni želje i očekivanja gostiju. Ipak, kako kaže Grubor, promene u enterijeru i ponudi restorana sledile su i brojne druge promene, tako da se poslednjih godina sve menja, pa je teško održati stari duh Madere u kojoj nije teško raditi kada su gosti zadovoljni.
– Stara Madera važila je za mušku kafanu, dok je sada potpuno druga priča. Dolazi razni svet i svi ovde nalaze nešto za sebe. Naravno, novo vreme donosi i nove ljude, drugačije navike, želje... Ranije je, što se tiče našeg posla, atmosfera bila opuštenija, ali je i vreme bilo drugačije – lakše. Ručkovi su trajali tri-četiri sata i završavali se večerom, dok danas ručak traje od pola sata do sat i po. Sada Madera ima različite goste za ručak, za večeru, subotom i nedeljom. Radnim danima na ručak često dolaze predstavnici stranih ambasada, naših ministarstava, poslovni ljudi... Uveče je opuštenije, pa dolaze mlađi i stariji parovi, poslovni ljudi... Vikendom su to pre svega porodični ručkovi i večere – objašnjava Savić. Na Savićevu priču nadovezuje se Grubor, koji dodaje da se i navike u izboru jela menjaju. Sada se više jedu salate, lakša jela, paste, a svaki gost može napraviti kombinaciju sastojaka iz dva ili više jela i tako dobiti lični specijalitet. U Maderu često dolaze i gosti koji odsedaju u gradskim hotelima i hoće da vide i probaju ponude drugih restorana u gradu. Ipak, uprkos promenama, u Maderi se očuvala tradicija redovnih okupljanja nekoliko stalnih društava.
– Imamo još tri-četiri stara društva koja imaju „svoje stolove“, petkom, ponedeljkom, nedeljom... Mnogi ljudi su još dosta vezani za restoran, pa neki od njih, kada se vraćaju sa aerodroma, ne idu kući, već ovde dođu na ručak – priča Savić. Da bi se radilo u ugostiteljskom objektu kao što je Madera, najvažnije je, kako kaže Grubor, biti stabilan, strpljiv i imati viziju o tome šta se hoće i kako dobro ugostiti one koji dođu u restoran.
– Veoma je važna i istrajnost, jer ako si nestrpljiv, u ovom poslu ne može dugo da se izdrži. Ako nastupi takav trenutak, treba se povući – smatra Grubor. Iako za Ljubišu i Mirka takav trenutak još nije došao, zbog popularnosti Madere često se dešava da je potrebno pravo umeće, koje oni svakako imaju, da se smeste i rasporede svi oni koji bi u istom trenutku da ovde ručaju ili večeraju.
– Danas se oko gosta mora mnogo više raditi nego ranije. Zbog toga je neophodno napraviti dobar jelovnik, dobru kartu pića i poslastica (jelovnik se menja dva puta godišnje), a uspeh nikako nije zagarantovan. Madera, na primer, svojim gostima nudi veliki izbor dnevnih kuvanih jela, predjela, hladnih jela, pasta, jela od goveđeg i junećeg filea, morske i rečne ribe... Stara Madera u ponudi je imala samo gotova jela i pečenje, ali se posle renoviranja mnogo šta promenilo, pa slobodno možemo da kažemo da naš jelovnik privlači goste jer svako može naći nešto za sebe – kaže Savić. Grubor dodaje da gosti Madere imaju mogućnost da sami utiču na kreiranje menija i vinske karte jer popunjavanjem anketnog listića mogu da daju sugestije za nova jela i nova vina u ponudi. Ako ih ostali gosti prihvate, novine ulaze u standardni jelovnik i vinsku kartu, koji se menjaju dva puta godišnje. Iako su imali prilike da počnu samostalan ugostiteljski biznis, i Ljubiša i Mirko opredelili su se da ostanu verni gostima i radu u restoranskoj sali.
– Iskreno, nije ni bilo nekih velikih sredstava da se pokrene privatni biznis, ali sam veoma zadovoljan što sam imao priliku da tokom svih ovih godina sretnem mnogo poznatih i značajnih ljudi, i domaćih i stranih, iz svih oblasti života. Posebno mi je zadovoljstvo kada i danas sretnem ljude koje sam služio pre dvadeset ili trideset godina i koji me prepoznaju. To me podseća na neka lepa vremena koja su prošla, a koja čuvam kao drage uspomene. Zato i ne mogu da kažem da sam pogrešio u izboru profesije, posebno što se na ovom poslu mnogo drugog i životnog moglo naučiti. Žao mi je samo što nisam jednom prilikom, kada sam imao sve potrebne papire, otišao u inostranstvo da steknem još više znanja. Mladi koji se danas bave ovim poslom treba da znaju da je svaki konobar, posebno u Maderi, mali ambasador svoje zemlje i da je zato veoma važno kako se ponaša prema gostima i da li govori strane jezike – objašnjava Grubor.
– Posao kojim se bavimo veoma je interesantan, jer omogućava da se sretne mnogo ljudi iz različitih miljea, različitog stila i ukusa. Kao što sam vam rekao, u ugostiteljstvu sam se obreo tako što sam kao mladić hteo i morao da završim nešto što mi je omogućavalo da radim i brzo dođem do svog dinara. Pre trideset ili četrdeset godina samo su deca siromašnih roditelja išla u ugostiteljsku školu, dok se poslednjih dvadeset za ugostiteljstvo odlučuju deca iz dobrostojećih porodica, jer sva ona sanjaju da im roditelji otvore kafiće ili restorane u kojima će biti gazde. Ipak, činjenica je da brze i lake zarade u ugostiteljstvu više nema i da je to vreme davno prošlo – kaže Savić i dodaje da je najteže vreme u kome je radio bilo ono devedesetih godina prošlog veka kada je „150 gostiju imalo i po 350 pištolja“. A srećan je, kaže, što ga svi koji dolaze u Maderu dobro poznaju iako on mnoge ne pamti.
Tekst: Zoran Knežević, Foto: Jelena Vemić
