Hrana koja sija u Mraku

Svako ko je makar jednom u životu ušao u kafanu Mrak, u jugoistočnoj Srbiji, ima prilično jasnu predstavu o tome šta će ga u njoj sačekati: rustičan enterijer, konobari koji se odazivaju na „ćale“, sumnjiva čistoća pribora za jelo i nesumnjivo dobar roštilj koji se meri na metar

Kada se zaputite u kafanu čije je ime Mrak i koja se nalazi u Nišu, sigurno ne očekujete vilu u kojoj će vas služiti konobari u rukavicama i gde diplomatski kor Evropske unije obeduje jastoge. Svako ko je makar jednom u životu ušao u kafanu u jugoistočnoj Srbiji ima prilično jasnu predstavu o tome šta će ga u njoj sačekati. Ipak, i pored mnogobrojnih najava da ćemo ući u carstvo „mračno“ dobre hrane, čak su i za potpisnika ovih redova, poniklog upravo u tom gradu u kojem se od roštilja pravi mit, kvalitet hrane i usluge, prijatnost ambijenta i čistoća restorana zvanog Mrak, bili potpuno otkrovenje.

Mrak, ne tako stara kafana, smešten je na periferiji grada, a svoj renome gradi već petnaestak godina. Iako nije u centru i ne postoji dovoljno dugo da bi stari boemi pričali o njoj, svaki iole bolji poznavalac niškog ugostiteljstva čuo je za kafanu Mrak, odlične ovčje pljeskavice i domaćinski odnos vlasnika prema svakom gostu.

– Mogu da ponudim ono što nemaju baš svi, a to je – kvalitet. Gosti određuju ostalo. Koliko si dobar, toliko ćeš ljudi imati u kafani. Smatram da ne treba graditi velike objekte koji liče na menze ili su sterilni. Domaćinska atmosfera i profesionalan odnos prema gostu jesu dobitna kombinacija – kaže vlasnik Mraka Mile Stojković.

Priča o Mraku počela je 1991. godine kada je Stojković otvorio ćevabdžinicu u svom komšiluku, na mestu gde se danas nalazi kafana Mrak. Kako je rasla potražnja za vrhunskim specijalitetima sa roštilja spremljenim po posebnom receptu, tako se povećavao posao, a samim tim i potreba za većim objektom. Malo-pomalo objekat se širio i ubrzo je kafanica u severozapadnom delu grada pored puta za Beograd, postala sinonim za kvalitetnu uslugu i van granica Niša.

Iako je Mrak prvi objekat u vlasništvu Stojkovića, gazda Mile, kako ga redovni gosti zovu, ima veliko iskustvo jer je ugostiteljstvom počeo da se bavi još posle završene Srednje ugostiteljske škole. Kasnije je završio i Višu ugostiteljsku i onda godinama radio u niškoj ugostiteljskoj firmi na hrvatskom ostrvu Krku, da bi, pošto je izbio rat, došao nazad u Srbiju i počeo da planira da otvori sopstveni restoran.

– Oduvek sam imao želju da otvorim restoran što dalje od grada, u nekom selu, gde bih mogao na pravi način da se posvetim poslu i da napravim stvarno dobar restoran. Prava kafana može da se napravi samo tamo gde dolazi putnik namernik. Mrak nije u selu, ali nije ni u centru grada, gde je veoma teško uraditi kvalitetan objekat ovog tipa. Jednostavno, moraš potpuno da se posvetiš ljudima, a imaš toliko posla da je to nemoguće – priča gazda Mile prisećajući se samog početka, kada su u kafani sve poslove radili samo supruga i on.

– Bile su to teške godine za svaki posao, ne samo za ugostiteljstvo, ali mi smo sve radili prirodno, bez mućki. Kada smo počeli, bile su takve gužve da nismo mogli da radimo kako treba. Supruga je kuvala i pekla, a ja sam pripremao roštilj, prao čaše, pravio salatu i služio. Najveći problem bilo je to što nikako nismo uspevali da uslužimo sve one koji su želeli da ručaju u Mraku, pa su ljudi koji nisu mogli da čekaju, odlazili dalje – kaže Stojković.

Ipak, Mrak je opstao i postao jedna od najpopularnijih kafana u Nišu, a 2000. godine jelovnik je obogaćen roštiljem od ovčjeg mesa koji je u Mrak privukao novu armiju gurmana.

– Slobodno mogu da kažem da smo bili prva niška kafana koja se upustila u pripremanje takvog roštilja. Jedino je u selu Pukovcu, na vašaru, neko godinama pravio i prodavao roštilj od ovčjeg mesa. Meni je ukus tih pljeskavica bio neponovljiv, tako da sam se dogovorio sa mesarom da kupuje ovčetinu i rešio da probam da to plasiram u svojoj kafani. Krenuli smo, bili uporni i isplatilo se. U početku je nedeljno išlo pet kilograma, a sada dnevno ide i po deset. Ljudi žele da probaju nešto drugačije, pa je sada u Nišu roštilj sa ovčetinom u ponudi mnogih kafana – kaže Stojković.

Ono po čemu se Mrak izdvaja od ostalih niških restorana jeste i veliki asortiman kvalitetnih srpskih vina.

– Imamo mnogo različitih vina domaćih proizvođača jer se ona slažu sa našom hranom. Najbolje je kada uz lokalnu hranu pijete lokalno vino. Međutim, godinama su naša vina bila samo za špricer. Sada je, kako vidim, situacija znatno bolja i na tržištu ima dobrih srpskih vina, a ja skoro svaki dan dobijem poziv od nekog novog srpskog vinara koji bi želeo da ima vino u Mraku – objašnjava Stojković.

Zanimljivo je što većina gostiju u Mrak dolazi iz drugih gradova Srbije, pa čak i iz inostranstva, a neretko to mesto posećuju i poslovni ljudi željni kvalitetne usluge, prijatnog i intimnog okruženja. Ambijent je nepretenciozan, prijatan, i ima 40-50 mesta. Nema muzike uživo, ali je odabir melodija u kafani drugačiji, jer ćete retko gde na istom mestu čuti i tamburaše i zabavnu muziku.

Iako su svesni težine posla i koliko stvari treba da se poklopi da bi jedna kafana dobro radila, Stojkovići planiraju da nastave svoj porodični posao, tim pre što njihova dva sina završavaju ugostiteljsku školu, pa će se uključiti u rad u restoranu.

– Onome ko se nikada nije bavio ugostiteljstvom ne bih preporučio da otvori kafanu, restoran niti neki drugi ugostiteljski objekat. Za ovaj posao treba mnogo iskustva jer je radna snaga veoma deficitarna. Iako mnogo ljudi završava ugostiteljske škole, retko ko to radi dobro. Mi smo imali sreću da zaposlimo dobre radnike, tako da nas jedanaest, uključujući i suprugu i mene, radi zajedno više od deset godina. Nikada nismo terali našu decu da rade sa nama, ali ako reše da se uključe u posao, uzećemo još jedan mali plac u okolini jer je ovaj na kome smo od početka uzet pod zakup – kaže Stojković i dodaje da opština vrlo malo radi na ugostiteljstvu i turizmu, koji, u stvari, imaju najveće šanse u budućnosti. Za Stojkoviće pak, ako ovako nastave, ta budućnost u Mraku prilično je svetla.

Tekst: Petar Vušurović, Foto: Jelena Vemić