Strana 2 od 2
Vi ste trenutno ovde: Početna
Kako spremati zdravu hranu u restoranu
Suncokretovo i sojino ulje se za to i ne koriste već se sa delimično stabilnog palminog ulja prešlo na ulje od uljane repice, koje je termonajstabilnije od svih. Svi restorani moraće da koriste uređaj za detekciju omega 6, a kada u fritezi pređe magičnih 27 jedinica na 180 stepeni, ono mora da se zameni. Veoma kratkim i jeftinim procesom moguće ga je preraditi u biodizel, što je opet od opšte koristi. Kontinuitet u radu s takvim prezasićenim uljem u Evropi je strogo sankcionisan HCCP standardom, a i zakonski je regulisan kao visoko kažnjiv prekršaj.
Zdravu hranu ni biljnog ni životinjskog tipa nije moguće spremiti na nama omiljenim roštiljima na ćumur ili plinskim na vulkanski kamen, pa se redom zabranjuju u članicama EU, a koriste se samo uz specijalne dozvole.
Kad je o običnoj masnoći reč, najnezdravije su transmasne kiseline od kojih je sačinjen margarin, a u suštini je to hidrogenizovana biljna masnoća, kao i suncokretovo ulje s obiljem holesterola u sebi. Umesto njih za salate treba koristiti ulje od kukuruznih klica, semenki grožđa, bundeve ili susamovo ulje, a za namaze sojin maslac.
Najzdravije su namirnice u presnom ili prirodno sušenom obliku, ali nisu kao takve najsvarljivije i za potpunu apsorpciju, pa se u kuhinjskim čarolijama mora pribeći tehnikama maceriranja ili mariniranja namirnica, posebno ribljeg mesa. Ono se delovanjem koncentrovanih esencija iz voća ili povrća približava našim metaboličkim procesima iako se originalno kao u Japanu ili Norveškoj one konzumiraju potpuno presne. Neke školjke, pa čak i rakovi, i bez toga su nam pogodni za presno konzumiranje – uz dodatak limuna. Sve vrste mesa, a posebno riba, najprijatnije su kuvane u vodi ili na pari, što važi i za povrće.
Makrobiotičari idu još dalje. Makrobiotika po prirodi predstavlja nauku i filozofiju o životu, pa i o ishrani, a hiljadama godina je i osnov u lečenju. Osnovni postulat takvog pristupa kaže da se ishranom organizmu može dodati ili oduzeti životna energija, a da su na toj skali najzdravije one namirnice koje su energetski potpuno izbalansirane kao i ljudski organizam kad je zdrav. Svako pomeranje zdrave energije u plus ili minus vodi ka gubitku zdravlja.
Ako je moguće, u ishrani ne treba koristiti nikakve namirnice koje su dalje od 50-60 km od životnog staništa, a izbegavaju se i one koje ekstremno oduzimaju ili dodaju energiju. Tako u ovoj ishrani nema ni biljaka ekstremnih nosilaca niske jang i visoke jing energije, poput krompira, paradajza, blitve, rotkvica, paprika (i slatkih i ljutih), banana, limuna, narandže i drugog, kao ni mesa, koje je ekstremno jang. Za ishranu nisu ni jaja, mleko i mlečni proizvodi. Zato se koristi energetski izbalansirano povrće koje je mineralima i vitaminima višestruko bogatije od izopštenih vrsta, recimo daikon repe, tikve, umebosi šljive, od koje se dobija ekstremno zdravo sirće, kao i sveg korenastog povrća.
Ni sve ribe nisu pogodne za makrobiotičarsku ishranu. Plava riba je ekstremno jang, pa se tako ne konzumiraju tuna, losos, skuša, oslić, sardine, inćuni itd., ali ni morska divljač, koja je uglavnom sluzava, bez krljušti, kao ni većina morskih plodova, već se za tu svrhu koriste isključivo ribe iz sredine mora.
Po naše zdravlje najpogubnije su četiri bele smrti koje ubijaju globalno stanovništvo, a to su bela kamena so, beli šećer, belo brašno i beli pirinač. Na repertoaru su mnogo zdraviji integralni pirinač i sve integralne žitarice, samo samlevene ili skuvane, ali bez ikakvih odvajanja komponenata od kojih su sačinjene. Isključivo se koristi morska so, i to u umerenim količinama, zaslađivači su žuti nerafinisani šećer, ječmeni slad ili maltex – sirup šećernog javora i med ako je sakupljan dalje od pesticida.
Umesto mleka i putera makrobiotičari koriste sojino ili pirinčano mleko i sojin maslac. Od takvog mleka moguće je spremiti čak i sir (tofu), ali i niz drugih proizvoda, pa i sladoled. Za zgušnjavanje i zapržavanje koristi se kuzu prah od korena divlje loze koja raste samo u procepima stena na strmim liticama, a u ishrani se koriste i mnoge alge poput nori, dulse, vakame, arame, hidžiki i nama najpoznatije agar-agar, od koje su sačinjene razne žele bombone i mnogima od detinjstva poznat nadev čokoladne bananice koji je zbog komercijalnih razloga zamenjen želatinom i mlekom u prahu, pa su iz posne varijante po pravoslavnim merilima one prešle na mrsnu stranu.
Koliko ovakav pristup životu i ishrani može biti delotvoran? Potrebno je reći da se neke antikancerogene materije iz šitake pečuraka ili visokoimune iz nori alge koriste za lečenje mnogih vrsta raka u početnoj fazi, a samo pomoću izbalansirane hrane sa osnovom na žitaricama za manje od šest meseci u potpunosti uklanja dijabetes. Usled svega gorenavedenog pojam zdrave hrane i zdrave ishrane donosi jedno veliko breme obaveza i zakonitosti kojih svi restorani i u najbezazlenijem pristupu zdravim principima moraju da se pridržavaju, a izbor same tehnike čini onog ko ih se pridržava velikim majstorom. Onaj ko uspe da spoji zdrave principe s kulinarskom magijom i pomoću njih prođe sve kulinarske lavirinte i zamke da bi na kraju kreirao nezaboravna gastronomska dostignuća, zaslužuje titulu master šefa – šefa svih šefova. Između ostalog, zbog toga ih je kod nas tako malo, zar ne?
Zdravu hranu ni biljnog ni životinjskog tipa nije moguće spremiti na nama omiljenim roštiljima na ćumur ili plinskim na vulkanski kamen, pa se redom zabranjuju u članicama EU, a koriste se samo uz specijalne dozvole.
Kad je o običnoj masnoći reč, najnezdravije su transmasne kiseline od kojih je sačinjen margarin, a u suštini je to hidrogenizovana biljna masnoća, kao i suncokretovo ulje s obiljem holesterola u sebi. Umesto njih za salate treba koristiti ulje od kukuruznih klica, semenki grožđa, bundeve ili susamovo ulje, a za namaze sojin maslac.
Najzdravije su namirnice u presnom ili prirodno sušenom obliku, ali nisu kao takve najsvarljivije i za potpunu apsorpciju, pa se u kuhinjskim čarolijama mora pribeći tehnikama maceriranja ili mariniranja namirnica, posebno ribljeg mesa. Ono se delovanjem koncentrovanih esencija iz voća ili povrća približava našim metaboličkim procesima iako se originalno kao u Japanu ili Norveškoj one konzumiraju potpuno presne. Neke školjke, pa čak i rakovi, i bez toga su nam pogodni za presno konzumiranje – uz dodatak limuna. Sve vrste mesa, a posebno riba, najprijatnije su kuvane u vodi ili na pari, što važi i za povrće.
Makrobiotičari idu još dalje. Makrobiotika po prirodi predstavlja nauku i filozofiju o životu, pa i o ishrani, a hiljadama godina je i osnov u lečenju. Osnovni postulat takvog pristupa kaže da se ishranom organizmu može dodati ili oduzeti životna energija, a da su na toj skali najzdravije one namirnice koje su energetski potpuno izbalansirane kao i ljudski organizam kad je zdrav. Svako pomeranje zdrave energije u plus ili minus vodi ka gubitku zdravlja.
Ako je moguće, u ishrani ne treba koristiti nikakve namirnice koje su dalje od 50-60 km od životnog staništa, a izbegavaju se i one koje ekstremno oduzimaju ili dodaju energiju. Tako u ovoj ishrani nema ni biljaka ekstremnih nosilaca niske jang i visoke jing energije, poput krompira, paradajza, blitve, rotkvica, paprika (i slatkih i ljutih), banana, limuna, narandže i drugog, kao ni mesa, koje je ekstremno jang. Za ishranu nisu ni jaja, mleko i mlečni proizvodi. Zato se koristi energetski izbalansirano povrće koje je mineralima i vitaminima višestruko bogatije od izopštenih vrsta, recimo daikon repe, tikve, umebosi šljive, od koje se dobija ekstremno zdravo sirće, kao i sveg korenastog povrća.
Ni sve ribe nisu pogodne za makrobiotičarsku ishranu. Plava riba je ekstremno jang, pa se tako ne konzumiraju tuna, losos, skuša, oslić, sardine, inćuni itd., ali ni morska divljač, koja je uglavnom sluzava, bez krljušti, kao ni većina morskih plodova, već se za tu svrhu koriste isključivo ribe iz sredine mora.
Po naše zdravlje najpogubnije su četiri bele smrti koje ubijaju globalno stanovništvo, a to su bela kamena so, beli šećer, belo brašno i beli pirinač. Na repertoaru su mnogo zdraviji integralni pirinač i sve integralne žitarice, samo samlevene ili skuvane, ali bez ikakvih odvajanja komponenata od kojih su sačinjene. Isključivo se koristi morska so, i to u umerenim količinama, zaslađivači su žuti nerafinisani šećer, ječmeni slad ili maltex – sirup šećernog javora i med ako je sakupljan dalje od pesticida.
Umesto mleka i putera makrobiotičari koriste sojino ili pirinčano mleko i sojin maslac. Od takvog mleka moguće je spremiti čak i sir (tofu), ali i niz drugih proizvoda, pa i sladoled. Za zgušnjavanje i zapržavanje koristi se kuzu prah od korena divlje loze koja raste samo u procepima stena na strmim liticama, a u ishrani se koriste i mnoge alge poput nori, dulse, vakame, arame, hidžiki i nama najpoznatije agar-agar, od koje su sačinjene razne žele bombone i mnogima od detinjstva poznat nadev čokoladne bananice koji je zbog komercijalnih razloga zamenjen želatinom i mlekom u prahu, pa su iz posne varijante po pravoslavnim merilima one prešle na mrsnu stranu.
Koliko ovakav pristup životu i ishrani može biti delotvoran? Potrebno je reći da se neke antikancerogene materije iz šitake pečuraka ili visokoimune iz nori alge koriste za lečenje mnogih vrsta raka u početnoj fazi, a samo pomoću izbalansirane hrane sa osnovom na žitaricama za manje od šest meseci u potpunosti uklanja dijabetes. Usled svega gorenavedenog pojam zdrave hrane i zdrave ishrane donosi jedno veliko breme obaveza i zakonitosti kojih svi restorani i u najbezazlenijem pristupu zdravim principima moraju da se pridržavaju, a izbor same tehnike čini onog ko ih se pridržava velikim majstorom. Onaj ko uspe da spoji zdrave principe s kulinarskom magijom i pomoću njih prođe sve kulinarske lavirinte i zamke da bi na kraju kreirao nezaboravna gastronomska dostignuća, zaslužuje titulu master šefa – šefa svih šefova. Između ostalog, zbog toga ih je kod nas tako malo, zar ne?
Strana 2 od 2
