Strana 1 od 2
Istražujući tajne kulinarskog carstva, dotakli smo se raznih zanimljivih tema pokušavajući da vam pomognemo korisnim savetima i predlozima. Ovaj put u prvom planu biće zdravlje – poglavlje kulinarske magije koje se nepravedno zapostavlja dok su u prvom planu neke druge osobenosti gastronomske čarolije.
.jpg "Image")
Uvreženo je mišljenje da spremati zdravu hranu i nije baš neki gastronomski poduhvat. Samo oni koji se ozbiljno upuste u to suočavaju se s velikim brojem pitanja na koja nije lako pronaći odgovore. Tek s profesionalnog, „zdravog” gledišta, mnoge stvari dobijaju potpuno drugu dimenziju.
Osnovni postulat svega s odrednicom zdravo u daljem kontekstu podrazumeva da su namirnice optimalne i maksimalno iskoristive za organizam u svakom smislu.
Zdravi optimum je rastegljiv pojam. Osim nutritivnih vrednosti koje i nisu uvek transparentne, uvek ostaje problem da zdrava ishrana nije ista za osobe različite starosti ili pola, kao ni za one koje dolaze s različitih meridijana, klimatskih podneblja ili navika i verskih običaja koji se odnose na ishranu. O problemu dostupnosti zdravih namirnica s udaljenih geografskih područja da i ne govorimo.
Treba napomenuti da se zdrava ishrana osim po nutritivnim svojstvima razlikuje i po pristupu i po načinu pripreme. Postoji više pravaca, a oni mogu biti osnovni ili bazični koji se dalje mogu deliti i na verske. Drugi su filozofske prirode sa istim takvim pristupom ili čak s težištem na lečenju hranom.
Ovi prvi razvrstani su na sve ono gorenavedeno plus na tehnički pristup tretiranju namirnica. U tom smislu, u restoranima, da bi hrana bila što zdravija, osim pristupa integralnoj namirnici koja je sama po sebi nosilac nutritivnih vrednosti i njihovom kombinovanju u ishrani, moraju se poštovati i zakonitosti niske ili visoke termike koje kažu da se, recimo, ceo lanac vitamina, osim onih koji su rastvorljivi u ulju, ruši već na niskih 65 stepeni Celzijusa i kuvanjem i pečenjem. Za one koji su na početku kulinarske staze to znači da se pojedine grupe povrća već nakon ljuštenja u dodiru s kiseonikom obezvređuju, a s prelaskom temperaturnog dijapazona u potpunosti uništavaju. U restoranskom poslovanju uvek se više vodilo računa o eterici mirisa i boje, pa se hrana, umesto da se približava našim metaboličkim procesima, degradira zbog finalnog izgleda.
Kad je o mastima reč, stvari postaju još komplikovanije. Pojedine populacije koriste i životinjske i biljne. Njihovo izdvajanje je nauka sama po sebi, a u restoranima se o tome malo vodilo računa. Nije isto maslinovo ulje hladno ceđeno ili neko drugo. Ovo prvo nije za ishranu već pri najnižim termičkim zahvatima, dok je s maslinovim uljem od komine termička slika već drugačija. Sve masnoće, a posebno životinjske, na pregrejanoj gril ploči u voku, tiganju, pa i u fritezi u dodiru sa usijanim grejačem vrlo brzo se ugljenišu, čak i u mikroskopskom smislu, a kiselinski ostaci i same masnoće tako tretirane jesu otrovne, pa i kancerogene.
Omega 3 zasićenih masnih kiselina koje pozitivno deluju na mnoge sisteme u organizmu najviše ima u ribi i ribljoj masnoći, dok su omega 6 prezasićene masne kiseline koje nastaju ugljenisanjem masnoća svih vrsta dokazano i kancerogene. Baš one se najviše stvaraju na goreopisanim mestima, i da bi hrana uopšte imala karakteristiku zdrava, mora se sprovesti kontrola nastajanja prezasićenih masti u samom procesu stvaranja gastronomskih čudesa. Restorani bi morali, a to HCCP i nalaže, da poseduju uređaje koji štetne masnoće ili ne stvaraju ili ih drže pod kontrolom. Tako su friteze novije generacije baždarene na osnovnom termostatu na najviše 175-180 stepeni, a na sigurnosnom samo još 20-30 stepeni više. Iz svih gril uređaja izbačene su gusane ploče, a u novije vreme i one inoksne koje propuštaju do površine previše infracrvenih (IC) zraka. Umesto njih prave se ploče s glazurom od tvrdog hroma koje ne rasipaju IC spektar u prostor, čime se objedinilo da takvi uređaji ne dižu ambijentalnu temperaturu koja frigo tehniku tera u neprestani rad, pa tako štede energiju i do 30 odsto jer imaju otprilike toliko manje uključenja i na grejačima koji neprestanim radom nadomešćuju gubitak toplote u stend-baj modu ili u radu. Oni tako sami sebe otplate nižim računom za struju za samo tri-četiri godine.
Usled toga ruka postavljena iznad takve ploče i ne registruje da ona uopšte radi, a samim tim masnoća na površini gotovo da i ne prelazi u kancerogenu omega 6. Kod friteza je nešto drukčije. Masnoća u dodiru sa užarenim grejačem trenutno prelazi u omega 6 i samo je pitanje vremena kada će preovladati ostale pozitivne vrednosti u masnoći. Usled svega toga u termici se i ne prilazi temperaturi od 200 i više stepeni na kojoj se kancerogene i otrovne masnoće ubrzano stvaraju.
Uvreženo je mišljenje da spremati zdravu hranu i nije baš neki gastronomski poduhvat. Samo oni koji se ozbiljno upuste u to suočavaju se s velikim brojem pitanja na koja nije lako pronaći odgovore. Tek s profesionalnog, „zdravog” gledišta, mnoge stvari dobijaju potpuno drugu dimenziju.
Osnovni postulat svega s odrednicom zdravo u daljem kontekstu podrazumeva da su namirnice optimalne i maksimalno iskoristive za organizam u svakom smislu.
Zdravi optimum je rastegljiv pojam. Osim nutritivnih vrednosti koje i nisu uvek transparentne, uvek ostaje problem da zdrava ishrana nije ista za osobe različite starosti ili pola, kao ni za one koje dolaze s različitih meridijana, klimatskih podneblja ili navika i verskih običaja koji se odnose na ishranu. O problemu dostupnosti zdravih namirnica s udaljenih geografskih područja da i ne govorimo.
Treba napomenuti da se zdrava ishrana osim po nutritivnim svojstvima razlikuje i po pristupu i po načinu pripreme. Postoji više pravaca, a oni mogu biti osnovni ili bazični koji se dalje mogu deliti i na verske. Drugi su filozofske prirode sa istim takvim pristupom ili čak s težištem na lečenju hranom.
Ovi prvi razvrstani su na sve ono gorenavedeno plus na tehnički pristup tretiranju namirnica. U tom smislu, u restoranima, da bi hrana bila što zdravija, osim pristupa integralnoj namirnici koja je sama po sebi nosilac nutritivnih vrednosti i njihovom kombinovanju u ishrani, moraju se poštovati i zakonitosti niske ili visoke termike koje kažu da se, recimo, ceo lanac vitamina, osim onih koji su rastvorljivi u ulju, ruši već na niskih 65 stepeni Celzijusa i kuvanjem i pečenjem. Za one koji su na početku kulinarske staze to znači da se pojedine grupe povrća već nakon ljuštenja u dodiru s kiseonikom obezvređuju, a s prelaskom temperaturnog dijapazona u potpunosti uništavaju. U restoranskom poslovanju uvek se više vodilo računa o eterici mirisa i boje, pa se hrana, umesto da se približava našim metaboličkim procesima, degradira zbog finalnog izgleda.
Kad je o mastima reč, stvari postaju još komplikovanije. Pojedine populacije koriste i životinjske i biljne. Njihovo izdvajanje je nauka sama po sebi, a u restoranima se o tome malo vodilo računa. Nije isto maslinovo ulje hladno ceđeno ili neko drugo. Ovo prvo nije za ishranu već pri najnižim termičkim zahvatima, dok je s maslinovim uljem od komine termička slika već drugačija. Sve masnoće, a posebno životinjske, na pregrejanoj gril ploči u voku, tiganju, pa i u fritezi u dodiru sa usijanim grejačem vrlo brzo se ugljenišu, čak i u mikroskopskom smislu, a kiselinski ostaci i same masnoće tako tretirane jesu otrovne, pa i kancerogene.
Omega 3 zasićenih masnih kiselina koje pozitivno deluju na mnoge sisteme u organizmu najviše ima u ribi i ribljoj masnoći, dok su omega 6 prezasićene masne kiseline koje nastaju ugljenisanjem masnoća svih vrsta dokazano i kancerogene. Baš one se najviše stvaraju na goreopisanim mestima, i da bi hrana uopšte imala karakteristiku zdrava, mora se sprovesti kontrola nastajanja prezasićenih masti u samom procesu stvaranja gastronomskih čudesa. Restorani bi morali, a to HCCP i nalaže, da poseduju uređaje koji štetne masnoće ili ne stvaraju ili ih drže pod kontrolom. Tako su friteze novije generacije baždarene na osnovnom termostatu na najviše 175-180 stepeni, a na sigurnosnom samo još 20-30 stepeni više. Iz svih gril uređaja izbačene su gusane ploče, a u novije vreme i one inoksne koje propuštaju do površine previše infracrvenih (IC) zraka. Umesto njih prave se ploče s glazurom od tvrdog hroma koje ne rasipaju IC spektar u prostor, čime se objedinilo da takvi uređaji ne dižu ambijentalnu temperaturu koja frigo tehniku tera u neprestani rad, pa tako štede energiju i do 30 odsto jer imaju otprilike toliko manje uključenja i na grejačima koji neprestanim radom nadomešćuju gubitak toplote u stend-baj modu ili u radu. Oni tako sami sebe otplate nižim računom za struju za samo tri-četiri godine.
Usled toga ruka postavljena iznad takve ploče i ne registruje da ona uopšte radi, a samim tim masnoća na površini gotovo da i ne prelazi u kancerogenu omega 6. Kod friteza je nešto drukčije. Masnoća u dodiru sa užarenim grejačem trenutno prelazi u omega 6 i samo je pitanje vremena kada će preovladati ostale pozitivne vrednosti u masnoći. Usled svega toga u termici se i ne prilazi temperaturi od 200 i više stepeni na kojoj se kancerogene i otrovne masnoće ubrzano stvaraju.
Strana 1 od 2
