Ketering u Srbiji
U Srbiji ukupno postoji oko trideset kompanija specijalizovanih isključivo za pružanje usluga keteringa, od kojih je većina fokusirana na prestonicu, pokazalo je istraživanje koje je sproveo časopis Caffe&Bar. Istraživanje nije obuhvatilo restorane koji se sve više bave tom delatnošću, već kompanije specijalizovane za pripremu, distribuciju i posluženje hrane po želji klijenta van ugostiteljskog objekta
Poslednjih godina usluge keteringa u Srbiji, posebno u Beogradu, postale su veoma popularne i tražene, kako za poslovne, tako i za privatne manifestacije. Istraživanje koje smo sproveli pokazalo je da u Srbiji ukupno ima oko trideset kompanija specijalizovanih samo da pružanje usluga keteringa, od kojih je većina u Beogradu. Fokusirali samo se, za ovaj broj Caffe&Bara, isključivo na te firme, iako veliki broj restorana takođe pruža usluge keteringa.
Ketering predstavlja pripremu, distribuciju i posluženje hrane po želji klijenta van ugostiteljskog objekta, odnosno na lokaciji po želji klijenta. Usluge keteringa dele na dve kategorije – business (corporate) catering i event catering.
Business ketering namenjen je kompanijama koje na taj način zaposlenima, ponekad ili svakodnevno, omogućavaju da pauzu iskoriste kako bi nešto pojeli. To su najčešće kuvana jela, a njihova cena u proseku iznosi od 200 do 300 dinara. Sva jela su zapakovana u standardizovanu ambalažu i uz hleb ili pecivo i pribor za jelo isporučuju se na radno mesto. Ketering usluge često koriste i vrtići, škole, ili učesnici na sajmovima koji žele da svojim zaposlenim pruže kuvani obrok. Obično se na takvim menijima nalaze supe, čorbe, musaka, pasulj, gulaš, roštilj, ćufte, jela od ribe, paste, razne salate, sendviči i drugo.
“Naša kompanija ima dve ciljne grupe – zaposlene i poslovne korisnike. Zato imamo menije za zasposlene (3.000 obroka dnevno), po ceni od 300 din., gde se u naših šest kantina koje se nalaze u nekoliko velikih kompanija svakodnevno spremaju više vrsta jela od mesa sa prilozima, vegetarijanski meni i sendviči, pice i slično, dok se tri kantine koriste isključivo za pripremu keteringa za razne događaje”, kaže Tomislav Popović, finansijski direktor Top Rest.
Za razliku od business keteringa, event catering priprema se za poslovne i privatne manifestacije. Najčešće ga koriste kompanije, za proslave ili promocije, ali sve češće takve vrste usluga koriste pojedinci za rođendane, svadbe, slave, pa čak i sahrane. Kompanije koje se bave keteringom najčešće imaju više različitih paketa usluga, ali su svi spremni da izađu u susret željama svojih klijenata.
U zavisnosti od vrste manifestacije pripremaju se i različite vrste posluženja. Cena usluga varira od vrste jela, namirnica (domaće ili uvozne), broja gostiju (što je broj veći, cena po osobi je manja), kao i dodatnih usluga. Iako se ketering kompanije u Srbiji više bave buisiness keteringom, jer je to siguran posao, veća zarada je na organizaciji događaja. Međutim, zbog aktuelne krize sada je sve manje takvih poslova. Prosečna cena finger fooda je 6-14 evra po osobi (10 - 12 zalogaja).
“Naši ljudi uglavnom ne vole da probaju nove ukuse i da eksperimentišu, naročito ne za privatne proslave. Zbog toga se najčešće naručuje domaći specijaliteti ili jela francuske, italijanske i mediteranske kuhinje. Najviše se priprema finger food koji je najpraktičniji za posluživanje u prostoru kompanije. Naručuju se i bife stolovi i set-meniji. Cena se formira u skladu sa zahtevom klijenta (vrsta i raznovrsnost hrane i pića) i dužine trajanja proslave”, objašnjava za Caffe&Bar Stevan Jovetić iz firme Well Done i dodaje da dve stvari određuju cenu menija - broj osoba i budžet.
“U zavisnosti od toga gosti biraju meni ili ga kreiramo zajednički. Najlakše je kada gost zna šta hoće. Problemi se javljaju kada ljudi ne znaju šta da naruče, što je češće slučaj sa muškarcima. Ali najbitnije je da klijent ima poverenja u kompaniju”, priča za Caffe&Bar Miša Nestorović iz Cezar keteringa.
Uz pripremu i posluženje hrane, ketering kompanije nude i usluge organizacije događaja, kao i kompletnog opremanja prostora. Ta vrsta usluge najčešće se koristi prilikom organizacije velikih poslovnih i privatnih proslava, kao što su godišnjica ili promocija kompanije i venčanja. Tada klijenti traže i dodatne usluge, budući da žele svojim gostima da pruže kompletan ugođaj. U dodatne usluge, između ostalog, spadaju – tanjiri i pribor za jelo, čaše, stolovi i stolice, izrada centralnih skulptura za sto od leda ili voća, dekoracija ambijenta - sve što klijent želi. Standardno se angažuje potreban broj konobara za posluženje, ali se mogu ugovoriti i bend, ozvučenje i rasveta.
Kako nisu sve ketering službe opremljene za posluženje velikog broja ljudi, niti imaju mogućnosti da pruže kompletnu uslugu, takve kompanije posao obavljaju u saradnji sa drugim kompanijama.
U Srbiji postoji nekoliko većih ketering kuća koje mogu da samostalno zadovolje potrebe velikih klijenata, odnosno da organizuju ketering i prateće usluge za do 2.000 ljudi. Ono što razlikuje keteringe su vrsta i kvalitet usluga, odnosno kreativnost i cena. Po rečima sagovornika časopisa Caffe&Bar, vlasnika i menadžera ketering kompanija, klijenti ih često angažuju i za pripremu hrane za manji broj ljudi, recimo dvadesetak. Iako posao za tako mali broj ljudi ne donosi zaradu, retko ko odbija klijente jer svi znaju da je direktna reklama “od usta do usta” najefektnija, odnosno da donosi nove klijente.
“Za ozbiljano bavljenje keteringom, samo za kuhinjsku opremu (konvektomate, pećnice, radne površine...) treba izdvojiti oko 30.000 evra. Problem je što ima dosta onih koji se prihvataju posla bez organizacije ili standarda. U Beogradu ima prostora za tri do pet velikih ketering firmi. Na tržištu radi pet-šest ozbiljnih ponuđača tih usluga, što govori koliko je ketering postao popularan u Srbiji”, objašnjava za Caffe&Bar Miša Nestorović iz Cezar keteringa.
Pripreme za jedan događaj počinje dogovorom sa klijentom o meniju i dodatnim uslugama. Zatim se vrši nabavka, organizacija osoblja i određivanje dinamike rada. Neki događaji mogu se organizovati za dva dana, dok je za pripremu keteringa za veliki broj ljudi potrebno i oko dve nedelje. Hrana se čuva u hladnjačama, a transportuje specijalizovanim vozilima u posebnim kutijama za hranu koje mogu da joj očuvaju temperaturu.
Za poslovanje kompanija koje se bave keteringom od velike važnosti su kuhinje, osoblje, trasnportna sredstva, kao i oprema za posluživanje. Naše istraživanje pokazalo je da većina tih kompanija poseduje sopstvenu kuhinju (u vlasništvu ili dugoročnom najmu), vozila kao i opremu za transport i posluživanje hrane.
“Jat-ketering je savremena fabrika za proizvodnju hrane. Mi imamo planski zidani objekat, kuhinju čiji je kapacitet 12.000 obroka dnevno. Na pripremi hrane za putnike u avio-saobraćaju ali i i za 'zemaljski' ketering radi 200 stalno zaposlenih tehnologa, nutricionista, kuvara, poslastičara i sanitarnih tehničara”, objašnjava za Caffe&Bar Danica Novaković, pomoćnik direktora JAT-Keteringa.
Ketering usluge najrazvijenije su u Beogradu, gde je posao obimniji, raznovrsniji, a često i ekstravagantniji, u skladu sa željama klijenata. Beograd je značajno tržište sa velikom koncentracijom uspešnih kompanija, sa mnogo ljudi iz sveta biznisa, politike, diplomatije i umetnosti koji sve češće za svoje proslave, ali i bilo kakve druge vrste događaja, angažuju specijalizovane kompanije koje se bave keteringom. Oni i postavljaju visoke standarde koje žele da im ketering kompanije obezbede. Međutim, ketering je razvijen i širom Srbije gde, za razliku od Beograda, ketering kompanije polako menjaju navike klijenata. “
