Pravljenje domaće paste traži stručnjake i vreme. Oni koji koriste kupovne paste sigurni su u njihov kontrolisani kvalitet. Istraživali smo kakve paste služe najpoznatiji prestonički restorani italijanske kuhinje.
Veliki broj italijanskih restorana u našem glavnom gradu i ljubav Beograđana prema italijanskim specijalitetima, pogotovo picama i pastama, naveli su nas da uradimo kraće istraživanje o testeninama koje se služe u prestoničkim restoranima čija se kuhinja bazira na italijanskim specijalitetima. Većina naših sagovornika slaže se s tim da ponuda u italijanskim restoranima nikada nije bila bolja i da brojni ugostitelji pripremaju vlastite testenine. Vlasnici ugostiteljskih objekata, kao i kuvari, smatraju da većina gostiju u Beogradu još uvek ne može da napravi razliku između kupovne i sveže testenine. Ali, oni koji jednom probaju dobro pripremljenu domaću, ručno pravljenu testeninu, postaju stalni posetioci takvih restorana.
Restorateri koji ne pripremaju testenine u svojim objektima kao razlog ističu problem održavanja kontinuiranog kvaliteta. Kako kažu, domaće testenine sigurno su bolje, ali je potrebno ne samo da se izrađuju na vrhunski način već i da njihov kvalitet ne varira. Ugostitelji smatraju da na našem tržištu postoje sušene testenine odličnog kvaliteta, zbog čega ih koriste u svojim kuhinjama. Oni takve paste koriste jer žele da budu sigurni da će njihovi gosti uvek pojesti jelo istog kvaliteta, to jest da im se paste ne razlikuju od dana do dana.
Inače, testenine su jedan od specijaliteta koji su, zahvaljujući Italijanima, postigli svetsku slavu. Iako ih je možda Marko Polo doneo iz Kine, tu pretpostavku nije preporučljivo pominjati na Apeninskom poluostrvu. Teorija o istorijatu testenine koja je prihvaćena u prestonici paste kaže da su one nastale u vreme kada su ljudi, baveći se poljoprivredom, iz generacije u generaciju razvijali različite proizvode od brašna. Još su Etrurci i Grci u I veku p.n.e. masovno koristili testenine, a smatra se da su ih Arapi prvi sušili kako bi mogle da ostanu jestive duže vreme. Jedan od tradicionalnih proizvoda u planinskim krajevima Crne Gore i Hercegovine upravo su testenine (šuplji makaroni) koje se izrađuju od brašna i mirišljavih trava, namirnica koje dugo mogu da stoje pre upotrebe.
Palermo se smatra prvim gradom u kome je nastala proizvodnja kvalitetnih sušenih testenina. Sve do XIV veka izrada paste bila je posao domaćica ili kuvara, ali od tog perioda nastaju zanatlijske radnje za izradu testenina. Koliko su testenine deo italijanske kulture govori i podatak da su proizvođači testenine još sredinom XVI veka organizovali stručno udruženje kako bi štitili svoje interese.
Testenine su u suštini veoma jednostavan proizvod: sastoje se od brašna i vode. Postoji šest osnovnih vrsta paste: punjene, tanke, kratke, dugačke, nazubljene, glatke i obilne, tj. izdašne (rich), i čak oko 300 podvrsta koje se mogu spremati sa najrazličitijim sosovima. Smatra se da kvalitet paste zavisi isključivo od brašna. Kako Italijani kažu, kvalitet počinje sa zrnom pšenice, i to durum pšenice, posebne vrste koja se smatra jedino pogodnom za izradu testenina, a uzgaja se već hiljadama godina. Po mogućstvu treba koristiti samo brašno od durum pšenice A klase. Durum je žitarica tvrdog zrna koja upija veoma male količine vode, pa zato testenine od tog brašna nisu gnjecave, već pri kuvanju zadržavaju svoj specifičan oblik i prijatne su za jelo. Druga važna karakteristika durum pšenice jeste visok nivo belančevina, a pri kuvanju skrob ostaje upravo tamo gde i treba – u testenini.
Nekada je najpoznatija durum pšenica taganrog dolazila iz Rusije, ali je njena proizvodnja zapostavljena posle Oktobarske revolucije. Ta vrsta ruske pšenice savršenog zrna naročito je bila poznata po glutenu posebnog kvaliteta. Ni danas, uz svu pomoć modernih tehnologija i bioinženjeringa, niko nije uspeo da proizvede zrno takvog kvaliteta. Nažalost, čuvena taganrog pšenica danas je samo mit iz prošlosti... Italijani su preuzeli proizvodnju durum pšenice (četiri miliona tona godišnje), a država je još 1967. godine zakonski definisala durum pšenicu zbog njenih specifičnih svojstava – sastava i al dente stanja nakon kuvanja.
Durum pšenica se u Srbiji od početka devedesetih proizvodi u veoma malim količinama. Poljoprivrednicima nije bilo isplativo da se bave proizvodnjom te kulture. Zato na našem tržištu nema testenina dovoljno kvalitetnih za pripremu vrhunske paste. Za potrebe ugostiteljstva mogu da se koriste samo uvozne testenine ili pak brašno od durum pšenice. I jedno i drugo dolazi nam iz prestonice testenina – Italije. Treba imati na umu i podatak da je brašno zaštićen proizvod u Srbiji i da je uvozno dvostruko skuplje od domaćeg.
– Izrada testenina nije naročito zahtevna, ali su neophodni svakodnevna volja, preciznost i upornost. U svom restoranu koristimo desetak raznih vrsta testenine Barilli. Ali zato sami izrađujemo punjene testenine kao što su njoke i torteline. Testo pravimo sa jajima, koristimo meko brašno, tip 400, filujemo ga rikotom i parmezanom, a za određeni oblik koristimo kalupe. Njoke su od krompira, brašna i jaja, a specijalitet su špecle, koje su na meniju od kada je restoran otvoren. To je sitna testenina koja se kuva u kipućoj vodi, a posle prži i veoma je hrskava i ukusna. Špecle se prave od brašna, jaja i muskatnog oraha – priča za Caffe&Bar Bojan Stanković, kuvar restorana Pane e vino.
Stanković smatra da retko ko može da prepozna razliku između kupovnih i domaćih testenina, a da je odluka o njihovoj izradi u restoranu osetljiva zato što nije lako održati konstantan ukus proizvoda.
– Tu nije reč o kvalitetu, već o tvrdoći, odnosno mekoći testenine. Može da se desi da gost jednom dobije mekšu, a drugi put tvrđu testeninu, što nije dobro, jer mora da se održava standardan kvalitet, a kupovna testenina to olakšava. Trudimo se da spremamo količine koje su dovoljne za dnevnu potrošnju. Testenina mora da se kuva desetak minuta, ali ne može istog momenta i da se posluži, već mora malo da odstoji, da popusti, i tek onda je spremna za posluživanje – objašnjava Stanković.
U restoranu Vapiano smatraju da gosti osećaju razliku kada probaju njihove testenine i da im se zato vraćaju.
– Kod nas se testenine pripremaju od dva osnovna sastojka, vode i brašna od durum pšenice A klase bez aditiva. Zato naši gosti nemaju osećaj nadutosti, hrana je lako svarljiva, ali i puna ugljenih hidrata. Paste se spremaju u restoranu na mašini specijalno konstruisanoj za potrebe lanca restorana Vapiano. Mašina vrši pritisak od nekoliko tona na testo, a prolaskom kroz bronzane kalupe testenina dobija oblik i teksturu. Recepte je osmislio poznati majstor paste sa više od 25 godina iskustva samo u toj oblasti kulinarstva – priča za Caffe&Bar Saša Trišić, suvlasnik franšize restorana Vapiano.
Trišić kaže da se u Vapianu prave količine testenine za dnevne potrebe. Zato su paste uvek sveže, a u punom kvalitetu rok trajanja im je tri dana. Ako se desi da ostanu duže od tri dana, onda se bacaju. Sveža testenina ne može se skuvati al dente, već samo kupovna (sušena) testenina. Sveža testenina je zdravija, ukusnija i zbog specifične teksture bolje upija sos.
Prema Trišićevim rečima, Beograđani lako prihvataju nove trendove i u Vapianu su zadovoljni posetom, kao i izuzetno povoljnim komentarima gostiju.
– Gosti cene ono što radimo. Kompletan proces pripreme hrane odvija se pred gostom, koji može da se uključi u kreiranje svog jela. Kod nas je sve transparentno, i gosti ne moraju da razmišljaju o tome šta se dešava iza zatvorenih vrata, već pred sobom imaju sve namirnice koje će konzumirati – kaže Saša Trišić.
U restoranu La Pizza smatraju da je izrada testenina pipav posao: da bi se napravile dovoljne dnevne količine sedam-osam vrsta, potrebno je četiri-pet sati.
– Zbog toga se u velikim restoranima nameće potreba da se zaposli jedna osoba koja bi se bavila samo tom vrstom posla, proizvodnjom testenine – priča za Caffe&Bar Aleksandar Škipić, suvlasnik restorana La Piazza, i dodaje da u tom restoranu uglavnom pripremaju dnevnu količinu paste, za koju durum brašno uvoze iz Italije.
– Naši redovni gosti navikli su se i dobro znaju da prepoznaju različite paste. To je za sada manji broj ljudi, ali primetno je da su gosti sve edukovaniji i bolje informisani. To od ugostitelja zahteva visok i konstantan nivo kvaliteta – objašnjava Škipić i dodaje da se u La Piazzi testenina čuva konzervirana, u frižiderima, da se kuva po narudžbini, minut-dva, znatno kraće nego sušene testenine koje se kuvaju desetak minuta.
Vlasnica restorana Panta rei Ljubica Ristović kaže da u njenom restoranu sami prave njoke, ali i da kupuju špagete Barilli. Ona smatra da je ponuda italijanske hrane u Beogradu prevelika, a da je kvalitet osrednji.
U restoranu Ottimo smatraju da je konkurencija jaka upravo zbog velike ponude italijanskih specijaliteta. Šef kuhinje Darko Nović kaže da se u tom restoranu pripremaju sve vrste testenina osim špageta (kupuju Barilli). Menadžer restorana Opera Marina Petrović smatra da je ponuda pasta u Beogradu izuzetno bogata i da ih gosti naručuju u velikim količinama.
– Razlog je možda to što nisu mnogo skupe, a možete se lepo na-jesti – objašnjava Marina. U Operi koriste testenine Barilli, a kako kaže Marina, ta testenina nije slučajno najskuplja, daje pravi al dente ukus, a gosti je najviše vole. U restoranu Trač takođe koriste kupovne testenine, i to Barilli, Castello i Di Vela.
Ivan Mihajlović, šef kuhinje restorana Cosy, koji ima petnaestogodišnje iskustvo u pripremi paste, kaže da su one veoma bitan deo menija u tom restoranu i da ih rado preporučuju gostima. Punjene testenine u Cosyju sami pripremaju, a inače koriste Barillijeve proizvode, za koje smatraju da zadovoljavaju potrebe restorana i da uz dobar sos gostima pružaju odličan ugođaj.
Brojni restorateri koriste kupovne testenine, ne zato što ih smatraju boljim, već zato što im pružaju sigurnost.
– Domaće testenine jesu bolje, ali problem je održati kontinuirani kvalitet. One mogu biti ukusnije, ali je potrebno da se svakodnevno vrhunski izrađuju. Osim sirovina, bitni su i spretnost i verziranost kuvara – objašnjava Nikola Petrović, suvlasnik restorana Guli.
Sličan problem imaju i drugi restorani, kao što su Pietro dell Oro i Trag, koji su upravo zbog pomenutih problema prešli na korišćenje kupovnih testenina.
Iako se o tome ne priča previše, veliki broj restorana u ponudi ima testenine koje se proizvode u samom restoranu, a među njima su De Gino, Casa, Bella Italia, Bella Napoli, Casa d’Italia, Ottimo i mnogi drugi. Međutim, svi oni slažu se da gosti ne mogu (iz prve) da osete razliku između svežih i sušenih testenina.
Može se pretpostaviti da će se u skladu sa promenama ukusa i očekivanja gostiju, menjati i nivo ugostiteljske ponude i da će se još veći broj restoratera odlučiti za sopstvenu proizvodnju testenina kao jedan od načina za sticanje konkurentske prednosti i privlačenje većeg broja gostiju.
Tekst: Uroš Delić
Foto: Dragana Đorović, Jelena Vemić
