Jedno old fashion mesto

Tekst: Ana Rusanov VračevićFoto: Dragana Ðorović

Restoran Ðorđe spada u stare beogradske restorane, s dugom tradicijom, burnom istorijom, usponima i padovima. To je jedan zaista pravi old fashion restoran, s otmenom atmosferom, u koji kad uđete ispravite leđa, uvučete stomak, stišate glas i primenite sve lepe manire za stolom. Ðorđe je nešto sasvim suprotno modernim restoranskim trendovima u kojima dominiraju hladne, svetle boje, svedeni nameštaj ravnih linija i obedovanje na papirnim podmetačima. Na stolu su dva stolnjaka, platnene salvete i tri vrste čaša... Takvi su i ljudi koji tamo dolaze, bez bahatog ponašanja i neodmerenih reakcija. Ekipu koja voli da se pokaže i razmaše, uglavnom onim što ne treba, ovo mesto prosto smara.
Jedan od vlasnika Dejan Santovac akademsku diplomu filmske kamere nije iskoristio za snimanje nijednog filma, ali je rešio da sve restorane koje je u životu držao postavi kao set za film – da scenografija priča autentičnu priču, da svetlo i boje u restoranu postignu harmoniju, da tim konobara bude uvežban kao glumci na sceni.
– Najbitnija je energija koju jedno mesto ima. Veoma verujem u to, i čim je osetim, po instinktu znam šta treba da radim. Posle sve postaje stvar igre, dekoracija je onda kao scenografija, ne mora da bude skupa nego da svi elementi, i nameštaj i boje i svetlo, daju jednu dobru atmosferu – priča Dejan Santovac svoju formulu ugostiteljskog uspeha.
Tokom više od dvadeset godina ugostiteljskog iskustva rastao je sa svojim restoranima, učio i gradio svoju ličnost. Ističe da je za uspeh u restoranskom poslu veoma važno potisnuti sujetu i gordost, a stav ja sam šef i svi radite za mene vrlo problematičan. Ponekad mora da se oćuti i kuvarima i konobarima, da se sujeta stavi u drugi plan, jer se na kraju sve odrazi na goste i poslovanje restorana. Strpljenje je druga zlatna vrlina uspešnog ugostitelja – sve mora da se vidi, čuje i nikada da se ne reaguje na prvu loptu. Sledeća bitna stvar je tim i u njega se mora verovati. Ljude ne treba menjati, svako u timu ima svoju poziciju, taktiku i u hodu se dogovaraju da li da igraju napadački ili da smire igru. Važno je videti strukturu gostiju i onda odrediti ko će paziti na koji sto – ko ima više strpljenja, ko je raspoložen za kakvo društvo. Onda konobar zna kada treba da opusti atmosferu nekom šalom, kada da je zategne, kako da s gostima komunicira, jer oni i te kako mogu da budu zahtevni. Zato je važno čuti svaku kritiku, pitati za mišljenje.
– Ugostitelji moraju da budu bipolarne ličnosti jer u jednom restoranu postoje paralelni svetovi – konobari, kuhinja i gosti. Ako se tu pobrkaju lončići, nastaje prava zbrka. Ti svetovi funkcionišu potpuno različito. Naučio sam s godinama i to da što je situacija kriznija, to moraš da ostaneš mirniji i da ne dolivaš ulje na vatru. Kad stvari krenu naopako, bitno je samo da se taj dan završi, a da se greške ispravljaju sutra. Ispravljati krive drine u tom trenutku je suludo – smatra Santovac.
Santovac tvrdi da je posao ugostitelja čista navlaka, vrsta droge koje ne možeš da se oslobodiš tek tako. Ipak, svakoga ko bi ga pitao za savet da li da otvori restoran, Dejan Santovac prvo bi pokušao da od te namere odgovori. Ako je tako, zašto onda on ostaje u tom poslu i ima svoj četvrti restoran?
– Upoznao sam ljude koji su s velikim novcem otvorili restorane. I znam da bi mogli da ih drže sve i da im godinama niko ne uđe u njih. Ali oni bi posle samo nekoliko meseci bili prosto bolesni zato što im gosti ne dolaze. Ima nešto u tom osećaju da ti ljudi dolaze, da možeš da ih ugostiš i da su zadovoljni. Meni se i posle dvadeset godina na licu tačno vidi da li je dan bio dobar ili nije. Bez bolesne ljubavi ovaj posao ne može da se radi, što govore i primeri svih uspešnih beogradskih ugostitelja poput čika Novice iz Hajduka, Ace Devetke, Nikole Franša, Vlade Zapleta... Ozbiljna medicinska studija mogla bi tu da se napiše – kaže Dejan Santovac.
Naš sagovornik je u svom restoranu od sedam ujutro, sam ide u nabavku, na Kalenac, čak i zimi, kada idu samo pravi ljubitelji. To je za njega najlepši deo dana, a najviše voli što tamo oseti i čuje kako narod diše i šta misli.
– Oni znaju šta će da uradi novi premijer, imaju stav i prema gej paradi i prema predsedniku i prema ministrima. Sve tamo znaju – objašnjava Santovac zašto je Kalenac najbolja od svih agencija za istraživanje javnog mnenja.
Kao vlasnik jednog od kultnih beogradskih restorana koji je imao tradiciju i pre nego što je on postao njegov vlasnik, Beograđanin generacijama unazad, objašnjava i koliko se Beograd promenio za sve ove godine.
– Beograd je imao energiju koju sam video još samo u Njujorku, svitanje je u ta dva grada isto. Beograd, to su starke i sudaranje u Knez Mihailovoj. Tek posle rata to je postao korzo gde se jednom stranom ide nagore, a drugom nadole. Pre to nije bilo tako, ljudi su se sudarali, kao i na ulicama Njujorka. To je bila jedna lakoća postojanja, ne u smislu da je život bio lak, nego je bilo, što bi danas klinci rekli, opušteno. Okretalo se na velikim obrtajima s mnogo manje snage, zamaha. Svašta se izdogađalo u međuvremenu, ljudi su nezadovoljni, promenio se ritam bivanja u ovom gradu. Država je bila velika, dolaze ljudi i sada, ali kao stranci da posete drugu državu. Nije isto kao pre. Bila je to prosto supa sa više začina!